Frasiga Croissanter - Helgfrukostens Hjälte
Det här är min go-to på helgfrukosten när man vill lyxa till det lite extra. Jag gör en omgång lite då och då och fryser in croissanterna efter jag har format dem. Sedan är det bara att plocka fram på kvällen innan och lägga in dem i kylen över natten. På morgonen låter jag dem ligga framme någon timma eller så (beroende på hur hungrig jag är), penslar med ägg och sen skjuts in i ugnen. Visst, dom blir bättre om man jäser och bakar direkt men det är ju så himla smidigt att ha redo i frysen.
Det är lite trixigt att få till croissanter riktigt bra och ärligt talat så går de inte alltid perfekt för mig heller. Det som är positivt är att de blir goda hur som helst även om man inte lyckas helt. Det som är viktigt när man bakar croissanter kan sammanfattas med ett ord, TEMPERATUR! Det man vill åt är att smörlagren och deglagren ska vara separerade från varandra och då behöver degen och smöret vara kallt. Man får försöka arbeta snabbt och undvika att överarbeta degen så att smöret går igenom, händer detta är det bara att slänga in den i kylen en stund till. Om smöret klumpar sig, det vill säga att du ser att smöret ligger i små klumpar mellan deglagren, så har smöret varit för kallt i förhållande till degen. Så man får helt enkelt försöka skaffa sig en känsla för hur degen beter sig och kanske undvika att baka på de varmaste sommardagarna. Jag har också märkt att det är viktigt att plasta in degen ordentligt när den ska vila i kylen, så att ytan håller sig mjuk och inte torkar ut.
Trots att detta låter krångligt och lite läskigt så testa och ge det fler försök! En gång följde jag ett tips om att man skulle jäsa dem i en avstängd ugn med en kastrull med kokande vatten under. Gissa vad som hände?! Allt smör smälte och rann ut och det blev ett par platta tofflor till croissanter men oavsett så var de goda!
Ingredienser (ca 10 st)
90 g mjölk
90 g vatten
15 g jäst
35 g socker
6 g salt
320 g vetemjöl special
200 g smör
Gör såhär
Blanda vatten, mjölk socker, salt och jäst i en degbunke. Häll i mjölet och kör i degblandare först några minuter långsamt, sedan ytterligare några minuter lite snabbare. Det blir en ganska hård deg.
Forma degen till en boll, lägg tillbaka i bunken och plasta, låt jäsa ca en timma.
Dela upp rätt mängd smör, gärna i en sammanhängande bit. Dubbelvik ett bakplåtspapper och lägg smöret i mitten på den ena halvan mellan pappret. Om smöret är väldigt kallt och hårt så banka på det med en kavel. Börja kavla ut smöret mellan pappret. Vik in de öppna sidorna på pappret så att du får en rektangel på ca 20 x 15 cm, lägg skarvarna neråt och fortsätt kavla ut smöret tills det fyller ut hela rektangeln och är jämntjockt. Lägg smöret i kylen i minst 30 minuter.
När degen är färdigjäst kavla ut den till en rektangel på ca 30 x 20 cm. Lägg den på ett bakplåtspapper och lägg in i frysen ca 15 min.
Nu ska förhoppningsvis smöret och degen ha ungefär samma temperatur. Ta fram degen och lägg den med långsidan mot dig. Mjöla lätt på smörplattans yta, detta ökar friktionen mellan degen och smöret vilket gör den lättare att kavla ut jämnt mellan degen.
Lägg smöret i mitten av degen, kortsidan av smöret mot degens långsida. Vik in långsidorna på degen över smöret (som att du slår in den i ett paket). Nyp ihop degskarven utan att den överlappar men inte går upp när du ska kavla. Kavla nu ut degen mot dig och ifrån dig. Kavla från mitten och utåt med ett jämnt men inte för hårt tryck. Smöret ska fördelas jämt mellan plattorna, trycker man för hårt är det lätt att det går sönder och bildar klumpar. När degen är ca 7 mm tjock är det dags för första treslaget. Ta ena kortsidan av degen och vik in till mitten, sedan tar du den andra kortsidan och viker över mot den förra vikningen, så att degen ligger vikt i tre lager, ett treslag helt enkelt. Så, nu ska degen in i kylen igen tills det är dags för nästa treslag. Slå in degen i plast innan så att ytan inte torkar ut i kylen, vänta ca 30 minuter.
Dags för andra treslaget. Lägg degen så att du har slagen mot dig, alltså omvänt från hur du avslutade förra vikningen. På samma sätt som innan, kavla ut degen mot dig och från dig utifrån mitten tills den är ca 7 mm tjock. Vik ett treslag på samma sätt som innan. Plasta, in i kylen och vila 30 minuter.
Nu till det sista och tredje treslaget. Upprepa enligt ovan. Denna gången kan degen få vila i kylen lite längre än 30 minuter, upp emot en timma för nästa steg är att kavla ut den och forma croissanter.
Ta ut degen ur kylen. Nu måste vi försöka tänka lite, trianglarna som ska bli croissanterna ska va ca 18 cm långa med en bas på ca 10 cm. Alltså måste vi kavla ut degen lagom stor så vi inte får massa spill. Så om vi kavlar ut degen så att den blir 18 x 2 = 36 cm åt ena hållet så kan vi få ut två längder med croissanter. Denna gången ska vi kavla ut den tunnare, ca 5 cm och här kan det börja blöda igenom smör. Försök kavla försiktigt men bestämt och om den börjar bli för varm, lägg in degen i kylen igen. Man kan mjöla lite på smörfläckarna som går igenom men överlag ska man försöka använda så lite extra mjöl som möjligt.
Förhoppningsvis har vi fått ut en degplatta som är ca 36 cm åt ena hållet nu, då delar vi den på mitten så den blir 18 cm, jag brukar använda en pizzaskärare. Nästa steg är att göra diagonala snitt så basen på trianglarna blir ca 10 cm.
Dags att forma! I basen på varje croissant burkar jag göra ett litet snitt, detta för att “öronen” ska komma ut lite bättre och bli frasiga och fina. Börja rulla från basen mot spetsen. Lägg croissanterna på en plåt med bakplåtspapper, se till så att spetsen hamnar under så att den inte rullar upp sig under gräddningen. Pensla dem med uppvispat ägg blandat med lite vatten och jäs till nästan dubbel storlek, ca 1 - 1,5 h. Jag brukar jäsa dem i en avstängd ugn med lampan på, min ugn blir då ca 27 grader varm. Kom ihåg att ta ut dem innan du sätter på ugnen för att grädda bara.
Sätt på ugnen på 200 grader, varmluft. Pensla croissanterna en gång till med äggvispet. Grädda i ugnen ca 17 minuter eller tills dom är djup gyllenbruna. Min ugn är ganska varm så jag brukar sänka till 190 grader efter jag ställt in dem men allas ugnar är olika.
Låt dem svalna på galler och ät dem när de fortfarande är lite varma. De är godast nygräddade men man kan värma dem lite i ugnen dagen efter så blir de lite krispigare igen.
