Perfekta Hamburgerbröd med Tangzhong
Jag måste vara ett geni (hej hybris) för det här kan vara den bästa idén jag fått någonsin. Ja, alltså att baka hamburgerbröd med tangzhong. Att baka med tanzhong innebär att man gör en redning på lite av mjölet och degvätskan som man sedan tillsätter med resten av ingredienserna, detta gör att brödet blir extra saftigt eftersom redningen gör att degen kan binda mer vätska. Ni förstår ju att dessa hamburgerbröd blir gudomliga, så otroligt fluffiga och smöriga, lite som en brioche skulle jag säga. Dessutom håller de också mycket längre för att de är så saftiga.
Degen innehåller mycket vätska och då är det extra viktigt att arbeta den länge så att glutenet hinner utvecklas. Var också noga med att smöret är rumstempererat, inte smält. Jag kalljäser degen i kylen, detta gör att smakerna i degen hinner utvecklas ordentligt och sedan tycker jag det är smidigt att dela upp arbetet på flera dagar. Man kan även kalljäsa dem under den andra jäsningen, då blir de extra goda. Om jag jäser dem i kylen en eller två gånger beror oftast på vad jag har tid med och vad som passar schemat. Men man kan tänka såhär: Vid kalljäsning en gång så sätter jag degen på kvällen, kalljäser under natten, bakar ut på morgonen, jäser en andra gång och gräddar bröden under förmiddagen. Om jag vill kalljäsa dem en andra gång så gör jag på samma sätt men bakar dem på kvällen i stället.
Här har jag bakat små hamburgerbröd som passar som sliders, jag delade då degen i 10 delar (ca 85 g/styck). För vanliga hamburgerbröd dela degen i 8 delar (ca 100 g styck). Tänk på att grädda dem något längre om du gör stora bröd. Jäsningstider beror också på hur varmt det är, om det är sommar eller vinter. I den sista jäsningen brukar jag jäsa dem tills jag ser att de helt enkelt inte växer längre och känns fluffiga.
ingredienser (ca 10 st)
Tangzhong
20 g vetemjöl special (1/3 dl)
100 g vatten (1 dl)
Resten av degen
170 g mjölk (1,7 dl)
12,5 g jäst (1/4 pkt)
45 g strösocker (knappt 1 dl)
9 g salt (1 1/2 tsk)
400 g vetemjöl special (6 2/3 dl)
85 g rumsvarmt smör
1 ägg (till pensling)
1 msk mjölk (till pensling)
Vita och svarta sesamfrön till dekoration
gör såhär
Blanda mjölet och vattnet till tangzhongen i en kastrull. Värm på låg värme och rör konstant tills vätskan tjocknar och konsistensen blir som tapetklister eller till 66 grader. Häll över redningen i en skål och låt svalna till rumstemperatur. Gör i ordning resten av ingredienserna under tiden. Blanda mjölken med socker, jäst och salt i en degbunke. Väg upp mjölet i en annan bunke. Blanda ut den rumsvarma tangzhongen med degvätskan och häll i mjölet. Blanda med degkrok i en köksassistent i ungefär 10 minuter. Klicka i lite rumsvarmt smör åt gången och låt degblandaren köra ca 10 minuter till. Degen kommer vara lite kladdig men ska se smidig ut. Låt degen vila 30 minuter. Ta ut degen på en mjölad köksbänk och forma den till en boll. Lägg ner degen i en ren bunke, täck med plast eller lock. Låt degen vila i rumstemperatur i ca 30 minuter upp till 1 timma, du ska se att jäsningen har börjat komma igång. Ställ sedan in i kylen ca 8 - 10 timmar.
Ta ut degen på en mjölad bänk. Dela degen i 10 bitar, ca 85 gram styck för sliders-storlek eller 8 st på ca 100 g för vanliga hamburgerbröd. Platta ut degbiten lite och vik in kanterna mot mitten, vänd degen så att skarven hamnar neråt och forma till en rund boll. Lägg bullarna på bakplåtspapper på en ugnsplåt. Täck med handduk eller ställ i en avstängd ugn med lampan på och jäs i ca 2 timmar, de ska bli riktigt fluffiga. Som jag sa kan du kalljäsa dem även denna omgången. Lägg i så fall lite plastfolie över plåten och jäs dem ca 30 minuter till 1 timma i rumstemperatur och sedan i i kylen 8-10 timmar. Ser de inte helt färdigjästa ut när du tagit fram dem ur kylen så låt de jäsa i rumstemperatur tills de ser riktigt fluffiga ut, lita på din magkänsla. Tänk på att de ska bli ungefär dubbelt så stora som från början. Man får anpassa jäsningstiderna då de jäser lite olika mycket i kylen beroende på på hur kallt det ät där, det brukar också vara skillnad om du ställer dem högt upp eller långt ner i kylen.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft, i god tid innan du ska grädda (glöm inte att ta ut bröden om du jäser dem i ugnen). Vispa upp ett ägg med en matsked mjölk. Pensla bröden försiktigt med äggvispet och strö sesamfrön över. Grädda i ca 15 minuter tills gyllenbruna. Ta ut och låt dem svalna på ett galler. Bröden går fint att frysa och ta fram när det burgar-dags. Glöm för tusan inte att dela bröden och stek snittytan i en stekpanna med smör innan du bygger din burgare.
