Petit Choux med Kanelkola och Kardemumma- och Mandelmousseline
Ja, eller Kanelbulle-petit choux. Det var kanelbullens dag för inte så längesen och kombinationen av kanel, kardemumma och mandel är ju så fantastiskt god, så varför kan man inte göra något annat med dessa härliga smaker tänkte jag? Dessutom har jag snöat in lite på petit choux, en pannkakspuff som man kan fylla med massa göttigt. Tillslut föddes den här lilla godsaken – Petit choux fylld med seg kanelkola och en smörkräm med kardemumma och mandel. Den blev precis så smaskig som jag hade tänkt mig, kolan som är väldig söt men också lite salt tillsammans med en len och fluffig smörkräm, och ja, smakar precis som en kanelbulle fast gånger två! Kanske behöver det här inlägget en liten franska-skola för det är en del luriga namn. Vi tar det från början:
Pâte à Choux - Degen som man gör profiteroles (puffarna) av, som också kan användas till éclairer. Tänk er en ugnspnannkaka, typ så smakar de. Bollarna puffar upp sig i ugnen och blir ihåliga som gör dem lätta att fylla.
Craquelin - en mördegsplatta man lägger på puffen som ger en krackelerad yta och lite krisp.
Praliné - En blandning av rostade nötter eller frön tillsammans med karamelliserat socker som mals eller mixas till en pasta, tänk sött nötsmör.
Mousseline - En smörkräm där man vispar ihop mjukt smör med vaniljkräm.
Sådärja, nu har vi koll på vokabulären då kan vi sätta igång. Viktigt att tänka på när man gör petit choux eller éclair är att grädda ordentligt! Puffarna måste vara helt genomgräddade annars sjunker de ihop när man tar ut dem ur ugnen, baka dem hellre lite för länge. Testbaka gärna några innan du sätter igång med resten av smeten, då kan kolla gräddningstid och även storleken så att de blir perfekta. Kanelkolan, kanelcraquelin, vaniljkrämen och praliné kan du göra någon dag i förväg. Allt kan förvaras i kylen förutom craquelinen som ändå ska vara fryst så förvara den där. Ställ bara fram kolan i rumstemperatur innan du ska fylla petit chouxerna så den mjuknar lite.
ingredienser (ca 20 st beroende på storlek)
Kanelcraquelin
40 g mjukt smör
40 g mjöl
45 g strösocker
1/2 tsk kanel
Pâte à choux
63 g mjölk
63 g vatten
63 g smör
3 g salt (knappt 1/2 tsk)
7 g socker (1/2 msk)
70 g vetemjöl
110-120 g ägg (ca 2 stora ägg)
Kanelkola
50 g ljus sirap
90 g socker
90 g grädde
35 g smör
1,5 tsk kanel
2 stora nypor salt
Mandelpraliné
125 g mandlar
125 g strösocker
en stor nypa salt
Mousselinekräm med kardemumma
275 g mjölk
63 g äggulor (4-5 st)
45 g strösocker (1/2 dl)
30 g maizena
0,5 msk hel kardemumma
lite vaniljpulver eller vaniljstång
25 g smör
250 g mandelpraliné
190 g mjukt smör
gör såhär
Mandelpraliné
Rosta mandeln i ugn eller i panna och låt svalna. Strö hälften av sockret i en kastrull och smält på låg till medeltemperatur, strö över mer socker efter hand medans det smälter. Smält sockret till du ha fått en ljusbrun karamell utan att det bränts, rör så lite som möjligt, inga sockerkristaller ska vara kvar. Blanda i nötterna och saltet. Bre ut på ett bakplåtspapper eller silikonmatta och svalna. Hacka sedan allt grovt. Mixa allt i en matberedare med kniv tills det blir en pasta. Det tar ca 10 minuter beroende på hur bra maskin du har, ibland får man stanna maskinen och röra runt lite för att allt ska gå ihop. Förvara i en burk i kylen tills du ska göra smörkrämen.
Kanelkola
Värm sirap och socker i en kastrull på låg värme tills sockret smält och det börjar lukta karamelligt, rör så lite som möjligt. Ta av från värmen och häll i grädde, lite åt gången medans du rör runt. Ställ tillbaka på plattan och koka till ca 114 grader. Ta av från plattan, blanda i smöret och rör runt så att smöret inkorporeras ordentligt. Häll upp i en skål, blanda i salt. Plasta mot ytan och låt svalna i rumstemperatur.
Mousselinekräm
I en kastrull blanda mjölk med hälften av sockret, vanilj och mortlad kardemumma. I en skål blanda resten av sockret med äggulor och maizena, vispa upp lätt. Koka upp mjölken och häll över äggvispet, blanda ihop ordentligt. Häll över allt i kastrullen och värm på ganska låg temperatur tills det tjocknat ordentligt, rör konstant. Sila ner i en ren bunke och tillsätt smöret och rör om. Plasta mot ytan och ställ i kyl och svalna helt. Om du ska göra klart dina petit chouxer samma dag så hyvla upp 190 g smör och ställ att mjuka i rumstemperatur. Annars kan du låta vaniljkrämen stå i kylen tills du ska montera. (resten av krämen fortsätter vi med vid monteringen)
Petit choux med cracquelin
Börja med att förbereda kanelcraquelin, detta kan du göra flera dagar i förväg. I en matberedare eller bakmaskin med vinge, mixa ihop alla ingredienser till en deg. Kavla ut tunt, ca 1,5 mm mellan två bakplåtspapper. Stansa ut cirklar med något runt med en diameter ca 3 cm, jag tog baksidan av en tyll. Försök inte ta loss cirklarna nu utan släng in hela paketet i frysen tills du har pâte à choux-degen klar och utspritsad. Nu över till den. I en kastrull lägg vatten, mjölk, socker, salt och smör. Förbered mjölet. Koka upp allt tills smöret har smält. Ta av från plattan och blanda i mjölet, rör runt med en träsked tills du har en jämn smet. Sätt på plattan igen och rosta smeten tills den släpper fint från kanterna, någon minut eller så. Lägg smeten i en köksmaskin med vinge. Mät upp ägg i en skål och vispa upp lätt. Kör igång maskinen och häll i lite ägg i taget i smeten, se till att smeten är homogen innan du tillsätter mer ägg. Smeten ska vara så lös att om du lyfter upp lite smet med en träsked så ska det bli en liten näbb som hänger ner. Äsch den ska vara lite klistrig helt enkelt. Fyll smeten i en spritspåse med rund tyll. Sätt ugnen på 190 grader varmluft. Spritsa ut små toppar av smet, ca 3 cm i diameter med lite mellanrum (här kan det vara bra att testgrädda så man ser hur stora de blir och hur länge man ska grädda). Ta ut craquelin-degen ur frysen och pilla loss cirklarna. Lägg en disk på varje petit choux, tryck inte fast den för mycket, degen ska kunna puffa upp under den. Grädda dina petit choux i ca 22-25 minuter. Öppna INTE ugnen och grädda hellre längre än för kort, de ska vara välgräddade. Ta ut och svalna på galler.
Montering
Dela dina petit chouxer med en brödkniv som en hamburgare. Fyll underdelarna med kolasås. Ställ in i kylen medans du gör klart smörkrämen. Här ska du ha det förberedda rumsvarma smöret som du förberedde innan. Ta fram vaniljkrämen ur kylen och lägg i en bunke till en köksmaskin. Vispa upp med vispen och tillsätt mandelpraliné och vispa till en jämn smet. Fortsätt vispa och tillsätt lite av det mjuka smöret åt gången, vispa allt tills du får en fluffig jämn smet. Fyll i en spritspåse med taggig tyll. Spritsa mousselinekräm på petichouxerna ovanpå kanelkolan. Sätt sedan på locket och du är klar! Tycker man att locken är lite för stora kan man trimma dem lite med en sax. Dessa ska ätas nästan rumsvarma så förvara i kyl men ta fram en stund innan servering. Dessa är absolut godast samma dag, sedan blir petit chouxen inte så krispig längre. Så har du brådis så förbered allt utom petit choux-smeten dagen innan. På serveringsdagen bakar du dem samt vispar ihop mousselinekrämen så är du hemma. Bon Appétit!
