Marängklädd Tårta med Svarta Vinbär, Rosmarin och Kardemumma
Alltså den här är så drömmig, verkligen min favorittårta på så många sätt. Den innehåller mitt favoritbär, Svarta vinbär, ingen grädde (eller visserligen i fyllningarna men ni fattar vad jag menar) så den är inte mäktig (läs man kan ta två bitar minst), spännande smakbryt med rosmarin som passar super med svarta vinbär, kardemumma i bottnarna och till sist len och fluffig italiensk maräng. Ja asså ni fattar ju! Dessutom så råkar den ju vara glutenfri för alla därute med celiaki. Grundrecepten här har jag baserat på recept ur Tea Malmegårds bok Desserter!, har ni inte den så köp!
Jag måste bekänna jag är lite obsessed med svarta vinbär, jag vet, med det är ju så syrligt och gott, dessutom färgen (!) gör ju en lycklig (förutom när man drar upp stavmixern lite väl fort ur bunken och skvätter ner hela köket med svarta vinbärspuré, gör inte det ok?!) Men det här bäret har typ varit med mig varenda dag under min uppväxt. Vi hade svarta vinbärsbuskar både i stugan och hemma i trädgården och varje morgon åt min pappa rostmacka med ost och svarta vinbärssylt på, jag skojar inte. Vi hade till och med en extra frys i källaren så vi kunde bunkra upp med bär för att kunna göra sylt året om. Lite tokigt kanske?! Så vi kan väl säga att det ligger i blodet helt enkelt.
Den är tårtan tar självklart lite tid, minst två dagar skulle jag säga. Men om man förbereder sig så kan man göra något moment om dagen och frysa in delarna för att sedan montera, på så vis känns det inte speciellt övermäktigt. Kom ihåg att spara alla överblivna äggulor och -vitor, det går nästan jämnt ut i och med alla olika moment. Bavaroise är en typ av mousse, man kan se den som ett mellanting mellan mousse och pannacotta, perfekt stabil att bygga tårtor med! Jag har två olika sätt att montera tårtan så läs igenom hela receptet innan du börjar så du kan planera hur du vill gå tillväga.
ingredienser (ca 10 bitar)
Svarta vinbärsbavaroise
170 g svarta vinbärspuré (ca 400 g svarta vinbär, inräknat även purén till curden)
1,5 st gelatinblad
75 g äggulor (4 - 5 st)
30 g strösocker (1/3 dl)
150 g vispgrädde (1,5 dl)
Svarta vinbärscurd
1,5 st gelatinblad
200 g svarta vinbärspuré
40 g strösocker
65 g ägg (ca 1 stort)
65 g äggula (ca 3 - 4 st)
15 g citron (1 msk)
30 g smör
rosmarinsbavaroise
5 gelatinblad
385 g mjölk
75 g strösocker (knappt 1 dl)
140 g äggulor (8 - 9 st)
1 vaniljstång (eller vaniljpulver)
1 kruka rosmarin
385 g vispgrädde
daquoisebottnar med kardemumma
200 g äggvitor (5 - 6 st)
60 g strösocker (2/3 dl)
200 g mandelmjöl (ca 4 dl)
200 g florsocker (ca 3 1/3 dl)
1 tsk malen kardemumma
italiensk maräng
50 g vatten (1/2 dl)
240 g strösocker (2 2/3 dl)
120 g äggvita (5 - 6 st)
15 g citron (1 msk)
gör såhär
Svarta vinbärsbavaroise
Börja med svarta vinbärspurén, den behöver du till både bavaroisen och curden. Koka svarta vinbär i en kastrull på medelvärme tills de är mjuka och kokat sönder. Häll upp allt i ett litermått och mixa ordentligt, sila purén i en ren bunke, rör runt med en slickepott i silen för att få med så mycket puré som möjligt. Mät upp rätt mängd puré till bavaroisen. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Blanda äggulor med hälften av sockret i en bunke och vispa upp lätt. Koka upp purén med resten av sockret och häll över äggvispet, blanda ordentligt. Häll allt tillbaka i kastrullen och värm på medelvärme under omrörning till 83 grader. Sila blandningen ner i en ren bunke för att få bort eventuella äggklumpar. Tillsätt gelatinet och blanda ordentligt. Låt svalna till ca 35 grader, vill du skynda på kan du använda ett isbad. Under tiden vispa upp grädden lätt. När bärblandningen svalnat vänder du ner den vispade grädden och blanda till en jämn smet. Fördela smeten i en rund form på ca 18 cm, en springform som du plastat funkar bra. Spara lite smet och gjut i mindre silikonformar för att använda till dekoration. Ställ in i frysen tills montering. Detta är perfekt att förbereda flera dagar innan om du vill.
Svarta Vinbärscurd
Blötlägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten. Mät upp rätt mängd med puré till curden, och blanda med hälften av sockret i en kastrull. I en bunke bredvid vispa ihop äggulor, ägg och socker. Koka upp bären och häll över äggblandningen, rör ihop noga. Häll tillbaka i kastrullen och värm upp till 83 grader. Passera blandningen genom en sil i en ny ren bunke. Blanda i gelatinet och rör runt noga, blanda därefter i smöret och rör tills det smält. Gjut curden i en rund form ca 18 cm och spara även här lite att gjuta som dekoration, detta lagret ska vara tunnare än det tidigare. Ställ i frysen tills montering.
rosmarinsbavaroise
Gör likt svarta vinbärsbavaroisen, fast istället för bärpuré så kokar du mjölken med hackad rosmarin och hälften av sockret. Låt gärna mjölken stå och dra åt sig av rosmarinen ett tag. Efter att du blandat i grädden, gjut den färdiga krämen likt tidigare. Detta lagret kommer att bli det tjockaste, ca 3-4 cm, men glöm inte att spara lite att gjuta som dekoration.
mandeldaquoisebottnar med kardemumma
Sätt ugnen på 185 grader, varmluft. Vispa äggvitorna i en köksassistent, tillsätt strösockret i omgångar och vispa till en styv maräng, se till att bunken och vispen är ordentligt ren innan du börjar. Mortla kardemumman och blanda med nötmjölet och florsockret. Sikta i blandningen i äggsmeten i omgångar och vänd runt tills du har en jämn smet. Fyll smeten i en spritspåse och klipp av så du får ett hål med ca 1-1,5 cm i diameter. Rita ut 3 cirklar med ca 18 cm i diameter på bakplåtspapper, en botten per papper. Spritsa smet i en spiral inifrån och ut i cirklarna. Baka i ugn i 18-20 min, svalna på galler. Vänd bottnarna med hjälp av en annan plåt och dra försiktigt bort bakplåtspappret. Bottnarna kan du göra i förväg och frysa om du vill.
italiensk maräng
Marängen gör du helst samma dag som serveringen, du kan förbereda den och förvara i frysen men den kan vätska sig lite då och inte bli lika jämn och fin. Vispa äggvita och citron på medelhög hastighet i en köksmaskin, här är det superviktigt att bunken och vispen är ren. Koka socker och vatten till 121 grader. När sockerlagen nått 115 grader, börja vispa äggvitan på hög hastighet. När sockerlagen är 121 grader, häll den över äggskummet i en tunn stråle samtidigt som du sänker hastigheten något på vispen. Försök att sikta mellan bunkens kant och vispen, annars är det lätt att sockerlagen bara skvätter upp på kanterna. Vispa tills marängen är rumstempererad. Fyll i spritspåse med stor rund tyll.
Montering
Nu har du alla bottnar klara och de tre fyllningarna frysta för sig. Ta ut alla fyllningar ut frysen och tar bort plasten runt dem. Lägg en botten på en tårtpapp, lägg lagret med svarta vinbärsbavaroise ovanpå. Lägg på en till botten, lägg lagret med svarta vinbärscurd på, avsluta med sista bottnen och lagret med rosmarinsbavaroisen överst. Ta ut alla små silikonformar med dekorationer ur frysen. Pluppa ur dem och fördela över toppen på tårtan, spara ca 1,5 - 2 cm runt om för marängen. Använd lite av marängen för att fylla ut kanterna runtom tårtan. Spritsa sedan strängar uppifrån och ned längs med tårtans kant. Här är det lättast om du satt tårtan på något som är lite mindre än tårtan själv så att du kan komma åt undertill och trimma bort maräng som hänger ner och snygga till avslutet nertill. Bränn av marängen lätt med en brännare och dekorera med oxalisblad. Låt tårtan stå några timmar i kylen innan servering så att den hinner tina.
Man kan också gå tillväga på ett annat sätt med monteringen som egentligen är bättre men du behöver plats för en hel tårta i frysen vilket kan vara lite svårt. Detta sättet innebär att du förbereder bottnarna och sedan gjuter krämer och varvar med bottnar omvartannat i samma form. Jag ska förklara. Du har dina bottnar klara i frysen och gjort svarta vinbärsbavaroise. I din täta höga form (plastad springform eller en tårtring) lägger du i en botten och fyller på med bavaroisensmeten och låter den sätta sig i frysen, det tar någon timma eller så. Sedan gör du fyllning nummer två. Ta fram formen ur frysen, lägg på en ny botten och fyll på med fyllning nummer två, in i frysen igen. Sist gör du fyllning nummer 3, tar fram tårtan ur frysen, lägg på botten och fyll på med fyllning nummer tre. Sedan sätter du in hela tårtan i frysen och låter den sätta sig över natten. Dagen efter tar du loss den ur formen, dekorerar och spritsar på maräng. Jag gjorde på detta viset när jag skulle ta med min tårta till castingen för Hela Sverige Bakar. Så hela frysta tårtan fick åka tåg i en frysbox till Stockholm. På plats fixade jag maräng och slutdekoration.
