Karamelliserade Croissantbullar med Mandel och Apelsin
Vad blir det om man korsar en croissant med en bulle? En croissantbulle såklart! Jag menar vad kan vara bättre än att kombinera två fantastiska ting till en?! Tänk er frasig smördeg tillsammans med en fyllning av rostad mandel och apelsin, dessutom gräddad i en muffinsplåt täckt med socker så att hela bullens yta blir karamelliserad och knaprig. Nyttigt? Absolut inte. Gott? Som en dröm!
Att kavla smördeg är faktiskt inte så svårt. Speciellt inte när man gräddar bullen i en form, då kan inte smöret rinna ut någonstans. Absolut viktigast att tänka på är att inte snåla på tiden som degen vilar i kylen för det är viktigt att degen är kall när man ska kavla. Mitt andra tips är att inte arbeta för mycket fram och tillbaka med kaveln. Det finns även lite fler smördegs-tips-och-tricks i mina andra smördegsrecept som ni hittar här: Croissant. Lägger även in min lilla smördegsviknings-guide nedan som förklarar vikningarna.
Fyllningen i bullen är något som kallas praliné vilket är en pasta gjord på nötter och karamelliserat socker, ungefär som ett sött nötsmör. Man får mixa pastan ett bra tag, beroende på hur bra matberedare man har, vilket kan vara lite tålamodsprövande. I dessa bullar har jag gjort min praliné med rostad mandel och apelsinskal. Vill man ta en genväg så kan man faktiskt använda sig av vanlig mandelmassa. Riv i så fall mandelmassan över den utkavlade degen, addera gärna lite rostade hackade mandlar för extra nötsmak och riv lite apelsinskal överst.
Det här är en sådan syndigt god bulle, speciellt om man är en croissant-älskare som jag. Den karamelliserade ytan runtom är som en dröm och kombinationen av den friska apelsinsmaken tillsammans med nötterna och smördegen, alltså det vattnas i munnen bara jag tänker på det. Nu sätter vi igång tycker jag!
ingredienser (ca 15 st)
Mandelpraliné med apelsin
100 g sötmandel
100 g strösocker (drygt 1 dl)
skal av 1 apelsin
1/4 tsk salt
1 tsk neutral olja
Apelsinsocker
90 g socker (1 dl)
skal av 1 apelsin
1/4 tsk salt
Croissantdeg
90 g mjölk (knappt 1 dl)
75 g vatten (3/4 dl)
15 g färsk jäst
35 g strösocker (drygt 1/3 dl)
6 g salt (1 tsk)
300 g mjöl (5 dl)
15 g rumsvarmt smör (till degen)
175 g smör (till kavling)
1 ägg till pensling
gör såhär
Mandelpraliné med apelsin
Rosta mandlarna i ugnen på 175 grader, passa dem noga så de inte bränner. Ta en stekpanna och värm på medelvärme. Strö i lite socker åt gången i pannan, så fort det smälter häll på mer. Smält tills det blir bärnstensfärgat och inga sockerkristaller finns kvar, rör om emellanåt. Tillsätt nötterna och rör runt, häll upp allt på ett bakplåtspapper och låt svalna. Hacka sockret och mandeln grovt så att du lättare får ner det i en matberedare. Mixa tills mandeln börjar släppa ifrån sig olja och det blir till en pasta. Detta kan ta ca 10 minuter så ha tålamod och rör runt ibland. Tillsätt oljan, rivet apelsinskal och smaksätt med salt, mixa några minuter till.
Apelsinsocker
Häll upp socker och salt i en skål, riv ner apelsinskal och blanda runt och låt stå. Sockret blir lite fuktigt av apelsinskalen så det klumpar ihop sig något när det torkar. Vid klumpar ta en mortel och mortla sockret lite lätt.
Croissantbullar
Blanda vatten, mjölk, socker, salt och jäst i en bunke till en köksassistent. Väg upp mjölet. Blanda mjölet med degvätskan och kör med degkrok i ca 10 minuter. Blanda i det rumsvarma smöret och kör ca 5 minuter till. Forma degen till en boll och lägg tillbaka i bunken. Plasta bunken och jäs ca 1 h i rumstemperatur eller i en avstängd ugn med lampan på.
Förbered smöret till kavlingen. Skär upp rätt mängd smör, helst i en bit. Lägg den mellan ett dubbelvikt bakplåtspapper. Nu ska vi kavla ut smöret till en platta i lagom storlek. Är smöret väldigt kallt så använd en kavel och banka på det med pappret runt tills det mjukats upp lite. Vik in kanterna på bakplåtspappret så du får en rektangel som är ca 15 x 20 cm. Kavla ut smöret så att det fyller ut hela rektangeln och är jämtjockt överallt. Lägg in smörplattan i kylen, minst 30 minuter.
När degen jäst klart så ta upp den på en lätt mjölad bänk. Platta till och forma degen till en rektangel med händerna. Kavla ut degen så att den blir 30 x 20 cm, försök hålla den så rektangulär som möjligt. Plasta degen och lägg även den i kylen minst 30 minuter.
Dags att vika in smöret i degen och göra vårat första fyrslag. Ta fram degen ur kylen, placera den med långsidan mot dig. Lägg smörplattan mitt på degen med kortsidan mot dig, det ska nu sticka ut deg på vardera långsida om smöret. Vik in degändarna över smöret så att de möts på mitten, nyp ihop sömmen. Kavla degen mot- och från dig, börja gärna med att trycka med kaveln mitt på degen för att platta till den utan att arbeta den för mycket. När degen blivit ungefär 3 gånger så lång, vänd den ett kvarts varv så du har långsidan mot dig. Vi ska nu göra ett fyrslag. Tänk att du delat in degens längd i 4 delar. Ta tag i kortsidorna av degen och vik in dem så att de möts i mitten av degen. Vik sedan ihop på mitten som du stänger en bok, nu har vi fyra lager av smördeg, alltså ett fyrslag. Plasta degen och lägg in i kylen minst 30 minuter.
Det andra viket är ett treslag. Kavla ut degen på längden tills ungefär 3 gånger så lång. Vänd på degen så att du har långsidan mot dig. Tänk dig att du delar in degens längd i 3 delar. Ta ena kortsidan av degen och vik över in mot den tänkta skarven mellan del 2 och 3 av degens längd. Ta sedan andra kortsidan av degen och vik den hela vägen över den redan vikta delen, detta är ett treslag. Nu har vi alltså 4 x 3 lager smördeg, det vill säga 12 lager. Plasta degen igen och låt vila i kylen minst 30 minuter, gärna uppemot en timma.
Nu ska vi kavla ut degen en sista gång. Ta fram degen och kavla ut den till ca 35 x 20 cm, ungefär 5 mm tjock. Om du märker att degen blir varm och smöret börjar gå igenom vid sista utkavlingen kavla ut degen halvvägs och stoppa in den i kylen 15 minuter till innan du fortsätter. Klicka ut praliné och bred ut över hela degen. Skär remsor som är 20 cm långa ca 2 - 2,5 cm breda och rulla dem till bullar. Smöra en muffinsplåt (jag använde en för 6 stora muffins) och sockra den med apelsinsocker. Resten av bullarna la jag i stora bullformar (om du nu inte råkar ha fler muffinsplåtar), de får inte samma karamelliserade yta runtom men blir väldigt goda ändå. Pensla bullarna med uppvispat ägg och jäs i rumstemperatur eller i avstängd ugn med lampan på i ca 1 - 1,5 h, de ska bli riktigt fluffiga.
Sätt på ugnen på 190 grader varmluft i god tid (glöm inta ett ta ut bullarna ur ugnen om du jäser dem där). Pensla bullarna en gång till med äggvisp och strö ordentligt med apelsinsocker över. Hacka gärna lite mandel och strössla på också. Grädda bullarna i ca 15-20 minuter, de ska få riktigt ordentligt med färg. Med en gång när de kommer ut ur ugnen, vänd muffinsplåten upp och ner och pilla ut bullarna, annars stelnar den karamelliserade sockret och de fastnar i plåten. Låt svalna något innan du äter dem ljumna.
Dessa är godast nygräddade men man kan frasa till dem lite dagen efter genom att värma på dem i ugnen på 150 grader i ca 5 minuter. Man kan även frysa in bullarna ojästa och grädda dem vid ett senare tillfälle när man är sugen. Då brukar jag ta fram dem ur frysen kvällen innan och tinar dem i kylen över natten. På morgonen gör jag i ordning muffinsplåten likt ovan, penslar bullarna med ägg och låter dem jäsa i formen någon timma och gräddar som vanligt. De blir inte riktigt så fluffiga som när bakar dem färska men duger helt klart.
