Helt Enkelt min Bästa Semla med Hemgjord Mandelmassa
Äntligen är den här, fettisdagen! Dagen då det är helt okej att moffa i sig vetebröd och grädde, det är ändå härligt tycker jag. Dessa mjuka och snälla smaker och fluffiga konsistens är lite som bomull för själen. Vilket kanske passar bra såhär i februari när man konstant är lite småförkyld och bara längtar till våren, ja det är helt rimligt att tycka lite synd om sig själv just nu.
Hur ska då den perfekta semlan vara? För mig ska bullen vara fluffig men saftig och ha gott om kardemumma. Förresten, är det bara jag som gillar när man får en liten smakexplosion när man råkar tugga på en omortlad kardemummakärna i bullen? Mandelmassan ska vara gjord på rostade mandlar med skal, för jag gillar den lite mer rustika känslan och det smakar så mycket mer om man rostar nötterna innan. Det får gärna vara lite bitar av mandel i mandelmassan också. Till sist, grädden, den ska vara len och inte övervispad. Det värsta jag vet är när grädden känns grynig och man får små fettklumpar som lägger sig som en hinna i gommen. Den får heller inte vara för lös så den rinner iväg när man försöker äta semlan. Ärligt talat så är jag SÄMST på att vispa grädde, jag vispar den alltid för hårt. Faktum är att den sista stadgan får man när man spritsar, så vispa den hellre lite för lös.
Till själva bullen använder jag mig av samma teknik som i mina saffransbullar. Hemligheten är tangzhong, vilket innebär att man gör en redning på lite av mjölet och degvätskan som man sedan tillsätter med resten av ingredienserna. Tangzhongen gör att brödet blir supersaftigt och superfluffigt då redningen gör att bullen kan binda mer vätska. Degen blir ganska kladdig så se till att arbeta den länge så att glutenet utvecklas ordentligt. Degen ska dessutom jäsa i kyl över natten så kom ihåg att sätta degen i tid. Jag tycker att det är så himla smidigt att dela upp bullbak över två dagar, man kan ju lika gärna sova medans degen jäser liksom.
Självklart kan man hoppa över att göra egen mandelmassa, det krävs ändå lite tålamod med matberedaren om man inte har en superkraftig sådan, vilket inte jag har. Om man nu kör på köpe-mandelmassa så kan man lyxa till den genom att blanda i lite hackade rostade mandlar, det är så värt det!
Ni kanske redan anat att jag inte är ett stort fan av vispad grädde (om vi inte snackar banana-split) så jag blandar den gärna med lite mascarpone. Testa gärna om ni vill.
ingredienser (ca 12 st)
Tangzhong
20 g vetemjöl special (1/3 dl)
100 g vatten (1 dl)
Resten av degen
170 g mjölk (1,7 dl)
12,5 g jäst (1/4 pkt)
80 g strösocker (knappt 1 dl)
2,5 g salt (ca 1/2 tsk)
1/2 msk hel kardemumma
400 g vetemjöl (6 2/3 dl)
75 g rumsvarmt smör
1 ägg (till pensling)
1 msk mjölk (till pensling)
Mandelmassa
250 g sötmandel
250 råsocker (strösocker går också bra)
salt efter smak
vispgrädde (några matskedar)
Övrigt
600 g vispgrädde
250 g mascarpone
florsocker
gör såhär
Vetebullar
Blanda mjölet och vattnet till tangzhongen i en kastrull. Värm på låg värme och rör konstant tills vätskan tjocknar och konsistensen blir som tapetklister eller till 66 grader. Häll över redningen i en skål och låt svalna till rumstemperatur. Gör i ordning resten av ingredienserna under tiden. Mortla kardemumman, har du en tom pepparkvarn över så använd den. Blanda mjölken med socker, jäst, salt och kardemumma i en degbunke. Väg upp mjölet i en annan bunke. Blanda ut den rumsvarma tangzhongen med degvätskan och häll i mjölet. Blanda med degkrok i en köksassistent i ungefär 10 minuter. Klicka i lite smör åt gången och låt degblandaren köra ca 10 minuter till. Ta ut degen på en mjölad köksbänk och forma den (en degskrapa kan vara till bra hjälp här). Börja med att lyfta upp en kant på degen och vik in mot mitten, gör detta varvet runt, vänd sedan degen och ta hjälp av degskrapan eller händerna för att forma den till en spänd boll. Lägg ner degen i en ren bunke, täck med plast eller lock och ställ i kylen ca 8 - 10 timmar. Du kan jäsa den i rumstemperatur ca 1,5 - 2 timmar också men kalljäsningen gör väldigt mycket för bullarna. Sov gott!
Ta ut degen på en mjölad bänk. Dela degen i bitar, ca 65 gram styck (något större än en golfboll). Platta ut degen lite och vik in kanterna mot mitten, vänd degen så att skarven hamnar neråt och forma till en rund boll. Lägg bullarna på bakplåtspapper på en ugnsplåt. Täck med handduk eller ställ i en avstängd ugn med lampan på och jäs i ca 2 timmar, de ska bli riktigt fluffiga.
Sätt ugnen på 190 grader varmluft, i god tid innan du ska grädda (glöm inte att ta ut bullarna om du jäser dem i ugnen). Vispa upp ett ägg med en matsked mjölk. Pensla bullarna försiktigt med äggvispet och grädda i ca 10 - 12 minuter tills gyllenbruna. Ta ut och låt dem svalna på ett galler. Bullarna går fint att frysa och ta fram när det är semmeldags.
Mandelmassa
Rosta mandlarna, jag tycker att detta är lättast att göra i ugnen, i ca 10 minuter i 200 grader, ha koll så de inte bränns. Låt mandlarna svalna. Lägg undan 50 g mandlar (dessa ska vi hacka och ha i på slutet) och lägg resten i blöt med vatten i några timmar (detta gör dem lättare att mixa). Lägg de blötlagda mandlarna i ett durkslag och låt vattnet rinna av. Blanda socker och mandlar i en matberedare och mixa tills det blir en pasta, rör om emellanåt om kniven fastnar. Detta kan ta ett tag beroende på hur bra maskin man har, runt ca 10 minuter men det är viktigt att mandlarna börjar släppa olja. Smaksätt med några nypor salt och mixa några minuter till. Mandelpastan kan man förbereda i förväg och förvara i kylen någon vecka. Innan servering blanda ut mandelpastan med vispgrädde till önskad konsistens. Till sist, hacka de sparade rostade mandlarna och tillsätt i mandelmassan.
Montering
Blanda vispgrädde och mascarpone, vispa med delvisp eller köksassistent till fluffigt. Börja långsamt och öka till medelhastighet efter hand, det ska ta tid annars blir den lätt övervispad.
Skär av locket på semlan. Jag brukar skära av en triangel där jag riktar eggen 45 grader inåt. På så sätt får jag ut en liten pyramid och det blir ett lagom hål för mandelmassan. Fyll bullarna med mandelmassa. Spritsa på grädde och sätt på locket. Pudra med florsocker och moffa i dig!
