Kokosdröm med Syrlig Yuzugömma och Pepprig Ingefära
Hurra för mig för jag har fyllt år! Jag kanske inte alltid uppskattar siffran som varje år tickar uppåt och rynkorna som gör sig påminda runt ögonen men däremot uppskattar jag erfarenheterna jag samlat på mig det senaste året och känslan av att man blir lite klokare hela tiden gör ändå att jag gillar att fylla år. Födelsedagen i sig kunde minst sagt börjat bättre, den spenderades under täcket i soffan med årtiondets förkylning. Efter en och en halv vecka av Netflix-maraton, ryggont och nackspärr pga 100% horisontalläge och cirka 1000 snorpapper senare så fick jag äntligen fira. Nuförtiden får jag i och för sig ordna mina egna födelsedagsbakverk men det är helt i sin ordning för de brukar oftast vara godare än köpetårta.
Detta året slog jag till på stort och kombinerade mina absoluta favoritsmaker i en liten men förföriskt god bakelse. Kokos är en smak som alltid varit en favorit, kanske för att den passar så bra både med både mustiga kolatoner och även med exotiska och syrliga smaker, eller helt enkelt för att jag har en förkärlek för aloha-känslan. Här har jag i alla fall kombinerat kokosen med syrlig yuzu och ingefära. Det kändes som en bra årstid för en riktigt fräsch smakbomb för att pigga upp. Yuzy-vad tänker ni?! Det är en citrusfrukt som kommer från östasien och smakar som en kombination mellan mandarin och grapefrukt. Har ni aldrig smakat på yuzu innan så måste ni göra det, det är en riktig hit, frisk och härlig och med lite beska. Yuzu hittar ni troligtvis inte i fruktdisken men det finns yuzujuice i den asiatiska hyllan i välsorterade matbutiker. Häng inte läpp om du inte hittar yuzu, det går fint att byta ut mot citron eller lime. Till sist avslutar vi det hela med en annan pangsmak, pepprig ingefära. Jag menar vad kan gå fel med denna kombination, va?!
Nu över till bakverket i sig. Denna drömmiga bakelse består av en len kokosbavaroise på en mjuk kokosbotten och inuti gömmer sig en yuzucurd. Det hela toppas med en ingefärsgelé och marängflarn. Bavaroise är en lite hårdare mousse som passar sig bra i gjutna bakverk. Detta är definitivt inte ett bakverk man slänger ihop på en eftermiddag men alla delar går att förbereda i förväg så om man tar en komponent åt gången så känns det hela inte speciellt övermäktigt. Faktiskt var just det här ett perfekt bakverk att göra till min födelsedag. Alla delar var förberedda till dagen-d men eftersom jag blev sjuk så fick de helt enkelt ligga kvar i frysen tills jag blev frisk. Tänk vad trist om jag hade gjort en tårta som stod och blev dålig i kylen istället. Det är också toppen att nästan allt går att frysa för det gör det superenkelt att frakta bakverken, de är inte alls ömtåliga i fryst form, därefter är det bara att dekorera det sista precis innan servering.
Bavaroisen, curden och gelén har jag gjutit i olika silikonformar, sådana kan man köpa på välsorterade butiker eller på hemsidor som är specialiserade på köksprodukter. Har man inte tillgång till silikonformar så gäller det bara att tänka lite utanför boxen. Testa att gjuta i engångsformar typ muffinsformar och mindre knäckformar, eller så kanske du har formar för iskuber eller muffins i silikon du kan använda? Varför ens sätta ihop den till en bakelse, man kan lika gärna arrangera alla delar för sig fint på en tallrik och göra det till en supersnygg dessert. Curden kan du istället för att gjuta, låta stelna i kylen och spritsa på om du vill, eller skippa en av komponenterna om du tycker att det blir för avancerat. Släpp fantasin lös!
ingredienser (ca 10 portionsdesserter)
Yuzucurd
1/2 st gelatinblad
100 g yuzujuice (1 dl) (färdig som ni hittar i asiatiska hyllan på matbutiken)
50 g strösocker (drygt 1/2 dl)
15 g äggula (ca 1 st)
50 g ägg (ca 1 st)
20 g smör
Kokosbavaroise
2 1/2 gelatinblad
250 g kokosmjölk (2,5 dl)
90 g strösocker (1 dl)
75 g äggulor (ca 5 st)
150 g vispgrädde (1 1/2 dl)
50 g riven kokos
Kokosbotten
65 g riven kokos
60 g florsocker (1/2 dl)
20 g vetemjöl (1/3 dl)
125 g ägg (ca 2 st)
90 g äggvitor (2-3 st)
30 g strösocker (1/3 dl)
23 g smält smör
1/2 dl strösocker till plåten
Ingefärsgelé
3 st gelatinblad
25 g saft av citron (eller yuzu om du har över)
75 g vatten
90 g strösocker (1 dl)
1/2 tumme ingefära (efter smak)
Marängflarn
45 g äggvita (ca 1 st)
90 g strösocker (1 dl)
5 g saft av citron (1/2 tsk)
gör såhär
yuzucurd
Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten, minst 5 minuter. Mät upp yuzujuice i en kastrull, tillsätt hälften av sockret. Vispa ihop resten av sockret med ägg och äggula i en annan skål. Koka upp juicen och häll över äggvispet, vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme under konstant omrörning till 83 grader. Sila ner i en ren bunke för att få bort eventuella äggklumpar. Krama ur gelatinet, tillsätt till curden och rör runt. Blanda i smöret och rör tills du har en homogen smet. Fördela smeten i små halvsfäriska silikonformar och frys några timmar. OBS, spara överblivna äggvitor till kokosbotten och marängen.
kokosbavaroise
Börja med bavaroisen när yuzucurden är klar och har stelnat i frysen. Rosta den rivna kokosen gyllene i en stekpanna. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten, minst 5 minuter. Blanda kokosmjölk, hälften av sockret, och den rivna kokosen i en kastrull. Vispa upp äggulorna tillsammans med resten av sockret i en annan skål. Koka upp kokosmjölken, låt den gärna stå och dra i några minuter med lock på för att den rivna kokosen ska ge extra smak till moussen, den ska silas bort sedan. Häll den varma kokosmjölken över äggulorna under omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm till 83 grader på medelvärme under konstant omrörning. Sila blandningen ner i en ren bunke. Krama ur gelatinet och tillsätt, blanda ordentligt. Nu ska smeten svalna till 35 grader, man kan skynda på detta genom att ställa skålen i ett kallt vattenbad. Under tiden, vispa grädden lätt. När blandningen svalnat till 35 grader så tillsätter du grädden och vänder runt till du har en homogen smet. Ta fram större silikonformar, typ halvsfärer eller liknande (mina rymmer 85 ml/st). Fyll formarna med smeten nästan hela vägen upp, ca 5 mm kvar till kanten. Plocka ut silikonformarna med yuzucurden och ploppa ut dem ut formen (får du yuzucurd över så spara dessa i frysen till dekoration eller till en annan dessert eller tårta). Lägg försiktigt i en yuzycurd-plupp i mitten på varje form med bavaroise-smet, jämna till toppen med en palettkniv. Ställ in silikonformarna i frysen att stelna över natten. Glöm inte att även här spara äggvitan.
Kokosbotten
Sätt ugnen på 180 grader varmluft Rosta den rivna kokosen lätt i en stekpanna och låt svalna. Vispa äggvitorna och tillsätt strösockret i omgångar, vispa tills du har en fluffig maräng, den behöver inte vara jättestyv, ställ undan tills vidare. Mixa kokosen tillsammans med florsockret i en matberedare tills du får ett mjöl. Blanda kokos- och sockermjölet med vetemjöl och hela ägg, vispa tills det blir vitt och fluffigt. Smält smöret i en kastrull och låt det svalna lite innan du vänder ner det i smeten. Vänd sist ner marängen i omgångar i smeten försiktigt. Bred ut smeten på en plåt med bakplåtspapper till en rektangel på ca 20 x 30 cm. Grädda i ugnen i ca 10 - 12 minuter, den ska få lite lätt med färg. Direkt när du tagit ut plåten ur ugnen, strö lite strösocker över bottnen och lägg ett nytt bakplåtspapper över. Med hjälp av en till plåt som du lägger ovanpå så vänd alltihopa uppochner och ta bort den varma plåten. Anledningen till att vara lite snabb här är att botten fortsätter att gräddas och blir torr om den ligger kvar på den varma plåten. När bottnen har svalnat, stansa ut lagom stora bottnar med till exempel ett glas. Bottnarna kan du förbereda innan, frysa in och ta fram när du ska montera desserten.
ingefärsgelé
Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten, minst 5 minuter. Blanda vatten, citron- eller yuzujuice, socker och riven ingefära i en kastrull. Koka upp och sjud tills sockret löst sig helt. Blanda i gelatinet och rör runt tills det löst sig. Sila bort den rivna ingefäran och fördela västan i några roliga silikonformar och ställ i frysen att stelna tills montering. Har du inga passande silikonformar så kan du hälla ut gelén i en form med bakplåtspapper i. När den har satt sig kan du skära ut bitar av gelé att lägga på.
marängflarn
Sätt ugnen på 100 grader varmluft. Blanda äggvita, socker och citronjuice i en bunke som passar att ställa på en kastrull. Fyll en kastrull med några cm vatten och ställ det att sjuda på spisen. Ställ bunken med smeten ovanpå kastrullen och värm smeten under omrörning till 55 grader eller tills dess att sockerkristallerna löst upp sig. Vispa sedan smeten med elvisp eller i en köksassistent tills du fått en glansig maräng. Ta fram en plåt med bakplåtspapper på. Bre ut marängsmeten tunt och grädda i ugnen tills marängen blivit hård och lossnar från pappret. När du tycker att den är klar så kan du stänga av ugnen, lufta ur den ordentligt och låta marängen så kvar och torka någon timma. Marängen kan du förbereda dagen innan, om man inte förvarar den i något lufttätt så blir den seg efter några dagar dock.
montering
Desserten behöver någon timma eller två att tina i kylen så montera den i lagom tid till servering, det är viktigt att den är helt tinad annars kommer inte smakerna fram så bra. Lägg upp bottnarna på en bricka eller skärbräda. Pluppa ut bavaroisen ur sina formar och placera dem mitt på en botten. Pluppa ut gelén och placera på toppen av bavaroisen. Vid servering bryt sönder marängen till flarn och dekorera med dessa. Jag la även till några små timjanblad på toppen.
