Smördeg med Mandelfyllning och Körsbär
Smörigt, frasigt och syndigt - har jag sagt hur mycket jag älskar smördeg? När man dessutom kombinerar den med mandel och körsbär blir det riktigt dekadent och gött. Jag har varit riktigt inne på körsbär det senaste, börjar jag bli gammal eller är det bara för att de är så himla goda såhär på sensommaren?! Vi säger att det har med säsongen att göra…
Dessa smördegsbakverk har en bas av smördeg som man toppar med en enkel mandelfyllning och några härliga körsbär innan gräddning. Mandelfyllningen får en riktigt intensiv smak av mandel med lite hjälp från bittermandel. I kombination med körsbärens som bidrar med lite sötma och fruktighet landar vi någonstans mellan sött och salt, perfekt till en lyxig frukost eller på fikabordet.
Okej, det är en del kavlande och vikande med smördegen, vilket kan kännas omständigt men degen ska vila i kylen mellan viken så man behöver inte känna någon stress. Dessutom behöver inte dessa godingarna formas på något vis utan man bara kavlar ut degen i slutändan och skär i fyrkanter.
Det absolut viktigaste att tänka på när man arbetar med smördeg är att inte snåla på tiden som degen vilar i kylen för det är viktigt att degen är kall när man ska kavla. Mitt andra tips är att inte arbeta för mycket fram och tillbaka med kaveln. Lägger även in min lilla smördegsviknings-guide nedan som förklarar vikningarna.
ingredienser (ca 10-12 st)
Mandelfyllning
50 g mandelmjöl
50 g strösocker (drygt 1/2 dl)
50 g rumsvarmt smör
1/2 ägg (spara resterande ägg till pensling)
2 bittermandlar
15 - 20 st körsbär
ev. lite rostade mandelflarn till dekoration
Sockerlag
50 g vatten (1/2 dl)
45 g strösocker (1/2 dl)
Smördeg
80 g mjölk (knappt 1 dl)
85 g vatten (3/4 dl)
10 g färsk jäst
35 g strösocker (drygt 1/3 dl)
6 g salt (1 tsk)
300 g mjöl (5 dl)
15 g rumsvarmt smör (till degen)
175 g smör (till kavling)
1/2 ägg till pensling
gör såhär
Mandelfyllning
Blanda mandelmjöl, socker och riven bittermandel och arbeta ihop med det rumsvarma smöret till en kräm, här kan du använda en köksmaskin med vinge eller blanda för hand. Tillsätt ägget och blanda tills du har en homogen smet. Fyll blandningen i en spritspåse och lägg i kylen tillsvidare.
Smördeg
Blanda vatten, mjölk, jäst, socker och salt i en bunke till en köksassistent. Väg upp mjölet. Blanda mjölet med degvätskan och kör med degkrok i ca 10 minuter. Blanda i det rumsvarma smöret och kör ca 5 minuter till. Forma degen till en boll och lägg tillbaka i bunken. Plasta bunken och ställ in i kylen minst 1 timma.
Förbered smöret till kavlingen. Skär upp rätt mängd smör, helst i en bit. Lägg den mellan ett dubbelvikt bakplåtspapper. Nu ska vi kavla ut smöret till en platta i lagom storlek. Är smöret väldigt kallt så använd en kavel och banka på det med pappret runt tills det mjukats upp lite. Vik in kanterna på bakplåtspappret så du får en rektangel som är ca 15 x 20 cm. Kavla ut smöret så att det fyller ut hela rektangeln och är jämntjockt överallt. Lägg in smörplattan i kylen, minst 30 minuter.
Ta fram degen och ta upp den på en lätt mjölad bänk. Platta till och forma degen till en rektangel med händerna. Kavla ut degen så att den blir 30 x 20 cm, försök hålla den så rektangulär som möjligt. Dags att vika in smöret i degen och göra vårat första fyrslag. Placera degen med långsidan mot dig. Lägg smörplattan mitt på degen med kortsidan mot dig, det ska nu sticka ut deg på vardera långsida om smöret. Vik in degändarna över smöret så att de möts på mitten, nyp ihop sömmen. Kavla degen mot- och från dig, börja gärna med att trycka med kaveln mitt på degen för att platta till den utan att arbeta den för mycket. När degen blivit ungefär 3 gånger så lång, vänd den ett kvarts varv så du har långsidan mot dig. Vi ska nu göra ett fyrslag. Tänk att du delat in degens långsida i 4 delar. Ta tag i kortsidorna av degen och vik in dem så att de möts i mitten av degen. Vik sedan ihop på mitten som du stänger en bok, nu har vi fyra lager av smördeg, alltså ett fyrslag. Plasta degen och lägg in i kylen minst 30 minuter.
Det andra viket är ett treslag. Kavla ut degen på längden tills ungefär 3 gånger så lång. Vänd på degen så att du har långsidan mot dig. Tänk dig att du delar in degens längd i 3 delar. Ta ena kortsidan av degen och vik över in mot den tänkta skarven mellan del 2 och 3 av degens längd. Ta sedan andra kortsidan av degen och vik den hela vägen över den redan vikta delen, detta är ett treslag. Nu har vi alltså 4 x 3 lager smördeg, det vill säga 12 lager. Plasta degen igen och låt vila i kylen minst 30 minuter, gärna uppemot en timma.
Nu ska vi kavla ut degen en sista gång. Ta fram degen och kavla ut den till ca 40 x 20 cm, ungefär 5 mm tjock. Om du märker att degen blir varm och smöret börjar gå igenom vid sista utkavlingen, kavla ut degen halvvägs och stoppa in den i kylen 15 minuter till innan du fortsätter. Skär degen i 10 - 12 fyrkanter. Lägg fyrkanterna på en plåt med bakplåtspapper, pensla dem med uppvispat ägg och jäs i ca 1,5-2 timmar.
Medans degen jäser kan du förbereda sockerlagen. Blanda socker och vatten i en kastrull och koka upp, låt sjuda tills alla sockerkristaller löst sig, ställ undan kastrullen och låt svalna. Förbered också körsbären genom att dela dem på mitten och kärna ur dem.
Sätt på ugnen på 200 grader varmluft i god tid innan gräddning. Tryck till smördegen lite längs mitten med fingret så att det blir en liten ränna. Spritsa mandelfyllning i en sträng längs med rännan. Lägg några urkärnade körsbär på krämen. Pensla smördegen med uppvispat ägg en gång till. Grädda bakverken i ca 15 min, de ska få ordentligt med färg. När bakverken kommer ut ur ugnen pensla dem direkt med sockerlag och garnera med rostade mandelflarn. Dessa är absolut godast att äta nygräddade och frasiga.
