Pavlova med Pistageglass, Blodapelsincurd & Rosmarinsmarinerad Blodapelsin
Nu leker livet för nu är det säsong för Blodapelsin! Den blodiga citrusen ligger absolut på top tre av mina favoritfrukter och för närvarande köper jag nät efter nät med blodapelsiner. Den olidliga spänningen när man skär upp en blodapelsin för att se hur “blodig” den är, samt besvikelsen när man inser att den är helt vanligt orange, det är ju en del av tjusningen.
Till min lycka hittade jag blodapelsiner när jag handlade inför nyår och därmed var desserten given. Efter en ganska mäktig och tung middag ville jag ha något riktigt fräscht. Valet föll därför på en pavlova fast inte i den vanliga tappningen med grädde och frukt. Grädden byttes mot en MAGISKT god pistageglass tillsammans med en syrlig blodapelsincurd. Självklart fick de vackra blodapelsinerna sin plats på skapelsen också, dessa marinerade jag i en sockerlag med rosmarin för en liten extra smaknyans. Om det blev gott? Eh JA!
Det blir ganska många komponenter när man ska sätta ihop en dessert, men åtminstone går alla delar att förbereda i förväg. Vill man lata sig lite kan man exempelvis köpa färdiga maränger och lägga upp desserten fint på en tallrik istället, eller så kan man köpa en riktigt god pistageglass och hoppa över att göra den själv.
Jag använder mig utav en glassinsats till min köksmaskin, en typ av fryst bunke som vevar runt smeten. Har man varken det eller en glassmaskin så kan man frysa smeten i en form och röra runt i den ett par gånger under frysningen. Som ni ser är inte min pistageglass sådär magiskt grön, för detta behöver man speciella pistagenötter som går att få tag på i vissa specialbutiker (har även hört rykten om att det ibland finns på Lidl) som dessutom behöver vara skalade. Jag använde också karamelliserat socker för att få lite mer kolasmak, det gör även att glassen blir lite mer åt det bruna hållet.
Ett litet knep jag har när jag använder blodapelsiner är att tillsätta några hallon när jag exempelvis gör curd, då blir den lite rödare även om blodapelsinerna inte är så blodiga.
ingredienser (ca 8-10 portioner)
Blodapelsincurd
3/4 st gelatinblad
175 g saft av blodapelsin (ca 3-4 st)
Skal av två blodapelsiner
45 g socker (1/2 dl) (lite beroende på hur syrlig man vill ha den)
55 g ägg (ca 1 st)
55 g äggula (ca 3-4 st)
60 g rumsvarmt smör
(ev. några frysta hallon för rödare färg)
pistageglass
100 g pistagenötter
50 g strösocker (till pistagepraliné)
15 g vatten (1 msk)
350 g mjölk
150 g vispgrädde
70 g äggulor (ca 4 st)
60 g strösocker (2/3 dl) (till glassbasen)
30 g glykossirap
en nypa salt
15 g mandellikör (1 msk) (kan uteslutas)
schweiziska maränger
150 g äggvitor (ca 4 st)
300 g strösocker (3 1/3 dl)
rosmarinsmarinerade blodapelsiner
3 - 4 st blodapelsiner
100 g vatten (1 dl)
90 g strösocker (1 dl)
några kvistar färsk rosmarin
gör såhär
blodapelsincurd
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Riv skalet av två apelsiner, bara det yttersta undvik det vita. Pressa blodapelsinerna. Lägg apelsinsaft, skal av apelsin och hälften av sockret i en kastrull (plus eventuellt några hallon för mer färg). Vispa upp resten av sockret med ägg och äggula lätt i en bunke, spara äggvitorna till marängen. Koka upp apelsinblandningen. Häll försiktigt den varma vätskan över äggblandningen under omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelvärme till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner i en ren bunke. Tillsätt urkramat gelatinblad och blanda runt, tillsätt sedan smöret och rör tills allt smör har smält. Plasta krämen mot ytan och ställ i kylen för att svalna och sätta sig, detta kan förberedas flera dagar innan.
pristageglass
Först ska vi göra en praliné, det är när man mixar nötter och karamelliserat socker till en pasta, tänk nötsmörskonsistens. Rosta nötterna lite lätt i ugnen för att ge dem lite extra smak. Blanda socker och vatten i en kastrull, rör så att allt socker blir blött och skrapa ner socker från kanterna på kastrullen. Värm sockerblandningen på medelvärme tills det får en bronsfärgad karamellig ton, du kan röra runt ibland men undvik detta så mycket som möjligt. Blanda i nötterna i karamellen och häll upp på ett bakplåtspapper för att svalna. Vill du ha lite karamelliserade nötter att dekorera med så gör lite extra. Om man har fina gröna pistagenötter och vill behålla färgen på glassen så kan man värma sockerblandningen tills den blir 118 grader, alltså hoppa över att karamellisera den. När nötterna och sockret svalnat hacka dem grovt. Mixa sedan hacket i en matberedare tills du får en smidig pasta. Detta kan ta ett tag och du kan behöva röra runt emellanåt. Ställ pistagepralinén åt sidan och börja med glassbasen. Vispa upp hälften av sockret med äggulorna i en bunke. Blanda resten av sockret med vispgrädde, mjölk och glykos i en kastrull, koka upp blandningen. Häll försiktigt den varma mjölkblandningen över äggvispet under konstant omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme till 84 grader under konstant omrörning. Sila blandningen i en ren bunke och tillsätt saltet. Låt smeten svalna och ställ in i kylskåpet över natten, alternativt kan du kyla glassbasen i ett isbad till ca 7 grader. Blanda ner pistagepralinén i den kalla glassbasen och tillsätt mandellikören. Mixa blandningen med en stavmixer medans du håller mixerhuvudet helt under ytan (så vi inte tillför luft). Kör smeten i en glassmaskin och frys. Alternativt häll upp glassbasen i en form och ställ in i frysen, rör runt i den en gång i timmen tills den har stelnat.
schweiziska maränger
Sätt ugnen på 125 grader, varmluft. Vispa ihop socker, äggvita i en bunke, gärna samma bunke som du tänker vispa i. Ta fram en kastrull som ska fungera som vattenbad för bunken. Fyll kastrullen med några cm vatten, bunken får inte nudda vattnet när du ställer den på kastrullen. Koka upp vattnet och ställ sedan värmen lågt så att det sjuder. Sätt bunken med ägg och socker på vattenbadet och värm tills äggsmeten är 55 grader eller tills att du ser att sockerkristallerna smält, rör i smeten under tiden. När sockret smält och blandningen är 55 grader ta bort bunken från vattenbadet och vispa blandningen på medelhastighet (gärna i köksassistent) tills den svalnat och blivit en styv och glansig maräng. Fyll marängen i spritspåse och spritsa ut runda portionsstora maränger till pavlovan på en plåt med bakplåtspapper. Använd baksidan på en sked och gör en urgröpning i marängen så att den blir som en liten skål. Får du maräng över kan du spritsa små maränger som du kan dekorera med. Sätt in marängerna i ugnen och sänk till 90 grader, grädda tills de lossnar lätt från bakplåtspappret (ca 45 minuter gräddade jag mina pavlovas). Därefter kan du lufta ugnen och låta dem stå i ugnen och torka tills ugnen blivit helt kall. Om du gräddar små maränger kan du ta ut dessa tidigare.
rosmarinsmarinerade blodapelsiner
Blanda socker och vatten i en kastrull, koka upp tills sockerkristallerna löst upp sig. Lägg i några kvistar rosmarin i sockerlagen och låt den svalna. Filea blodapelsinerna och lägg i den kalla lagen, låt stå och dra några timmar, gärna i kylskåpet över natten. Obs! Spara lagen efteråt, den är jättegod att ha i drinkar och liknande.
montering
Ställ in glassen i kylskåpet någon timma innan servering så den mjuknar något. Placera en marängskål på varsin tallrik, om du inte vill att de ska åka omkring på tallriken så lägg en liten klick blodapelsincurd mitt på tallriken och placera marängen ovanpå. Klicka ut några klickar curd på marängskålen, lägg en go kula glass i mitten. Placera några apelsinfiléer runtom och dekorera med hackade karamelliserade pistagenötter. Servera och njut!
