Mandeltårta med Lingonbavaroise och Färskostpannacotta
Jag fick inspiration till den här tårtan av Borgmästargården i Falkenberg, smakerna kändes så härliga och fräscha vilket känns lite skönt bland all tung julmat och lussebullar. Jag bakar inte så ofta med lingon men det kommer det att bli ändring på. Lingonen har en sådan härlig beska och syra vilket gifter sig speciellt fint med den snälla färskostpannacottan och mandelbottnen. Smakerna passar fint till jul men jag tycker att den kan funka hela vinterhalvåret, till och med till nyår för det är inte direkt smaker man lyckats föräta sig på under julen. Gillar man inte lingon kan man ju byta ut dem mot något annat bär, hallon eller varför inte röda vinbär.
Jag ville verkligen testa att göra en fyrkantig tårta så jag klippte till en vikbar sarg i hårdplast. Det var inte det smidigaste baket jag gjort, smeten läckte och formen blev skev. Med det vill jag säga, testa inte detta om du inte har en fyrkantig tårtring. Jag gissar att de flesta inte äger en fyrkantig tårtring och då funkar det lika bra med en rund form på 18 cm i diameter.
ingredienser (ca 10 bitar)
Mandelbotten
60 g smör
60 g mandelmjöl (ca 1,5 dl)
40 g vetemjöl (2/3 dl)
100 g florsocker (1 2/3 dl)
75 g äggvita (2 - 3 st)
1 - 2 st bittermandel
(ev. smör och ströbröd till formen)
Lingonbavaroise
225 g lingonpuré (drygt 250 g frysta lingon)
2 st gelatinblad
100 g äggulor (5 - 6 st)
60 g strösocker (2/3 dl dl)
200 g vispgrädde (2 dl)
Färskostpannacotta
3 gelatinblad
300 g färskost
450 g vispgrädde (4,5 dl)
150 g socker (1 3/4 dl)
1/2 tsk vaniljpulver
gör såhär
Förord
Eftersom tårtas lager gjuts ovanpå varandra är det bra om man i förväg tänker igenom när man ska göra vilka moment, jag delar alltid upp mitt arbete över flera dagar för att slippa stress. Läs igenom hela receptet du börjar.
Mandelbotten
Bryn smöret på medelvärme i en kastrull tills det börjar lukta nötigt. Ställ åt sidan och låt svalna. Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Blanda de torra ingredienserna, mandelmjöl, mjöl, florsocker, och bittermandel. Separera äggvitorna, spara äggulorna till lingonbavaroisen. Blanda de torra ingredienserna med äggvitorna, detta kan göras för hand eller i en maskin med vinge. Vänd sedan ner det brynta smöret och rör ihop till en homogen smet. Klipp till ett bakplåtspapper som passar i botten på en springform (18 cm i diameter). Smöra och bröa kanterna. Häll i smeten och grädda i mitten av ugnen i ca 20-25 minuter, känn efter med en sticka om bottnen är klar. Låt formen svalna innan du tar ut den. Bottnen kan frysas in tills montering.
Färskostpannacotta
Börja med färskostkrämen när botten är klar och helt sval alternativt fryst.
Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 5 minuter. Lägg färskosten i en bunke tillsammans med 150 gram vispgrädde. Rör ihop till en jämn smet utan klumpar. Resten av grädden häller du i en kastrull tillsammans med socker och vanilj. Koka upp grädden och låt stå tills sockret har löst sig. Krama ur gelatinbladen och blanda i den varma grädden, rör runt tills bladen löst sig helt. Häll lite åt gången av den varma vätskan ner i färskostkrämen och rör ihop tills du har en homogen smet.
Ta fram bottnen och placera i den i samma springform som du bakade den i. Klipp gärna ut ett bakplåtspapper att lägg underst, detta är för att du lättare ska kunna få loss tårtan efteråt. Klä tårtplast längs insidan på springformens kant, (om du inte är supernoga med perfekta kanter på tårtan kan du klippa en remsa av bakplåtspapper att klä formen med också). Häll ca 2/3 av färskostsmeten över bottnen i formen (ungefär samma tjocklek som bottnen). Ställ in tårtan i frysen, över natten eller några timmar. (Har du ont om plats i frysen så kan du ställa tårtan att sätta sig i kylen först innan du ställer in den i frysen, då är det inte så kinkigt om den inte står helt plant. Den kvarvarade tredjedelen av smeten sparar du i en bunke i kylen till dekoration.
lingonbavaroise
Börja med lingonbavaroisen när ovanstående moment är klara och du har din tårta med botten och färskostpannacotta fryst och klar.
Börja med lingonpurén. Koka de frysta lingonen i en kastrull på medelvärme tills de är mjuka och kokat sönder. Häll upp allt i ett litermått och mixa ordentligt, sila purén i en ren bunke, rör runt med en slickepott i silen för att få med så mycket puré som möjligt. Mät upp rätt mängd puré till bavaroisen. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten minst 5 minuter. Blanda äggulor med hälften av sockret i en bunke och vispa upp lätt. Koka upp purén med resten av sockret. Häll den varma purén i en tunn stråle över äggvispet, vispa lätt under tiden (här vill vi inte att äggen ska få en chock av den varma vätskan och bli äggröra). Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme under konstant omrörning till 83 grader. Sila blandningen ner i en ren bunke för att få bort eventuella äggklumpar. Krama ur och tillsätt gelatinet och blanda ordentligt. Låt krämen svalna till ca 35 grader, vill du skynda på kan du använda ett isbad. Vispa under tiden vispgrädden till lätta toppar. När krämen svalnat till 35 grader vänder du ner den vispade grädden till en homogen mousse.
Ta fram din frusna tårta. Häll lingonbavaroisen på toppen (ungefär lika tjockt lager som de övriga lagren). Jag fick lite smet över som jag gjöt i små silikonformar som dekoration, det funkar även med isformar i silikon om du har det. Jämna till ytan med en palettkniv. Ställ in tårtan i frysen eller i kylen att sätta sig.
sista Monteringen
Ta fram tårtan ur kylen eller frysen. Det är lättare att få loss plasten runtom om tårtan varit fryst men det räcker med nån timma eller så i frysen. Plocka bort springformen och bottnen och placera tårtan på ett fat. Lossa plasten runtom försiktigt. Om du gjöt några småformar med lingonbavaroise så pluppa ut dem och placera på tårtan. Ta fram den överblivna pannacottan ur kylen, vispa upp den med en elvisp tills den blir spritsbar. Fyll i en spritspåse med valfri tyll och dekorera ovansidan av tårtan. Jag gillar organiserat kaos så jag går mest på känsla. Ställ in tårtan i kylen att tina ett par timmar om den har varit fryst. Det sista jag gjorde var att garnera den med kanderade mandlar och lingon som legat i sockerlag.
