Semmelglass - Mandelglass med Kardemumma och Mandelflarn
Det är faktiskt okej att tröttna på semlor, dock inte smakkombinationen mandel och kardemumma för den är fantastisk. Direkt när jag gjorde den urgoda pistageglassen till nyår tänkte jag - det här måste jag testa med mandel. Därmed tog jag tillfället i akt och gjorde ett försök till fettisdagen. Med lite tillsatt kardemumma smakar den verkligen semla och dra mig baklänges vad god den blev. Som tillbehör fick det bli ett enkelt mandelflarn, sådär knäckigt och sött men med lite extra salt i för att få lite kontrast till allt det söta.
Till glassen gör jag en praliné som är en pasta man får när man mixar rostade mandlar och karamelliserat socker tills oljorna frigörs, ungefär som när man gör nötsmör. Till detta behöver man en bra matberedare och lite tålamod med mixandet. Tycker man att detta är krångligt kan man ta en mindre mängd av de karamelliserade nötterna, hacka dem och blanda i smeten på slutet. Jag valde faktiskt att ha både praliné och hackade karamelliserade nötter i för att få lite crunch också.
Jag använder mig utav en glassinsats till min köksmaskin, en typ av fryst bunke som vevar runt smeten. Har man varken det eller en glassmaskin så kan man frysa smeten i en form och röra runt i den ett par gånger under frysningen.
ingredienser (ca 6-8 portioner)
Mandelglass med kardemumma
150 g sötmandel
75 g strösocker (till praliné)
15 g vatten (1 msk)
350 g mjölk (3 1/2 dl)
150 g vispgrädde (1 1/2 dl)
70 g äggulor (ca 4 st)
60 g strösocker (2/3 dl) (till glassbasen)
30 g glykossirap (1 1/2 msk)
en nypa salt
15 g mandellikör (1 msk) (kan uteslutas)
1 tsk hel kardemumma
Mandelflarn
25 g sötmandel
25 g mandelflarn
50 g smör
45 g strösocker (1/2 dl)
20 g ljus sirap (1 msk)
15 g mjölk (1 msk)
1/2 tsk salt
gör såhär
Mandelglass med kardemumma
Först ska vi göra en praliné, det är när man mixar nötter och karamelliserat socker till en pasta. Rosta nötterna lite lätt i ugnen för att ge dem lite extra smak. Blanda socker och vatten i en kastrull, rör så att allt socker blir blött och skrapa ner socker från kanterna på kastrullen. Värm sockerblandningen på medelvärme tills det får en bronsfärgad karamellig ton, du kan röra runt ibland men undvik detta så mycket som möjligt. Blanda i nötterna i karamellen och häll upp allt på ett bakplåtspapper för att svalna. När de karamelliserade nötterna har svalnat hacka dem grovt, spara undan 75 g av de hackade karamelliserade nötterna. Mixa sedan resten i en matberedare tills du får en smidig pasta. Detta kan ta ett tag och du kan behöva röra runt emellanåt. Ställ pralinén åt sidan och börja med glassbasen. Mortla kardemumman. Vispa upp hälften av sockret med äggulorna i en bunke. Blanda resten av sockret med vispgrädde, mjölk, glykossirap och kardemumma i en kastrull. Koka upp mjölkblandningen och ta av från värmen. Sätt på ett lock och låt dra i 10 minuter. Häll försiktigt den varma mjölkblandningen över äggvispet under konstant omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme till 84 grader under konstant omrörning. Sila blandningen i en ren bunke och tillsätt saltet. Låt smeten svalna och ställ in den i kylskåpet över natten, alternativt kan du kyla glassbasen i ett isbad till ca 7 grader. Blanda ner pralinén i den kalla glassbasen och tillsätt mandellikören. Mixa blandningen med en stavmixer medans du håller mixerhuvudet helt under ytan (så vi inte tillför luft). Kör smeten i en glassmaskin, mot slutet blandar du i de hackade nötterna du sparade undan. Häll upp glassen i en bunke och frys. Alternativt häll upp glassbasen i en form och ställ in i frysen, rör runt i den en gång i timmen tills den har stelnat. Ha i de hackade nötterna när smeten stelnat något men fortfarande går att röra runt i. Ta fram glassen innan servering och låt den tina i kylskåpet ca 30 minuter.
Mandelflarn
Sätt ugnen på 185 grader, varmluft. Förbered en plåt med bakplåtspapper. Hacka sötmandeln. Smält smöret i en kastrull. Blanda i socker, sirap, mjöl, mjölk och salt i kastrullen och låt blandningen puttra någon minut. Blanda i den hackade mandeln och mandelflarnen. Häll ut smeten på bakplåtspappret och bred ut något, smeten kommer flyta ut mer i ugnen. Grädda i ca 8-10 minuter tills flarnet blivit gyllenbrunt. Ta ut och låt svalna helt innan du bryter det i bitar. Man kan även klicka ut smeten och göra enskilda flarn. Räkna i så fall med 1-2 teskedar per flarn och tänk på att de flyter ut mycket i ugnen så placera dem luftigt, här behöver du nog använda två plåtar.
