Gubbtårtan - Romerska bågar möter Kaffe och Tonkaböna på en Browniebotten
Jag älskar att få roliga beställningar, som denna tårta som var till en 90-årings födelsedag. “Han gillar ju gubbiga smaker liksom” dom orden var det enda jag behövde för att min hjärna skulle gå loss. Gubbiga smaker tänkte jag och det var inte svårt att relatera då min pappa skulle fyllt 90 i oktober. Så jag tänkte på vad han skulle ha gillat. Choklad var en given ingrediens och även kaffe. Sedan ville jag ha lite fräschör och det fick mig att tänka på romerska bågar med sin milda apelsinsmak. För att modernisera det hela fick nästa lager av kaffebavaroise även lite sällskap av tonkaböna. Tonkbönan har en härlig vaniljaktig smak blandat med lite karamell och tobak vilket jag tyckte passade gubben fint.
Tårtan fick bli naken så de olika färgerna på lagren syns vilket jag tycker är fint. Det är också ett väldigt enkelt sätt att gjuta tårtan då man bara fyller på uppåt i formen med ett lager efter vartannat. Det är också tacksamt att man kan göra en komponent åt gången och frysa tårtan däremellan. Då kan man göra ett moment varje kväll och det känns inte som ett jätteprojekt att ta sig an på veckodagarna efter jobbet. Dekorationen fick bli samma som innehållet i de olika lagren som jag gjutit i små silikonformar samt en chokladkräm med smak av apelsin som jag spritsade på toppen. Jag gjorde även lite chokladsmul och kanderade apelsinskal som jag strösslade ovanpå.
Just det, tårtan fick mycket beröm och föll både gubben och övriga ålderskategorier i smaken. Hurra!
ingredienser
Browniebotten
85 g mörk choklad av bra kvalitet (70%)
100 g smör
15 g neutral olja (1 msk)
140 g strösocker (drygt 1,5 dl)
120 g ljust muscovadosocker (1,3 dl)
3 st ägg
1/4 tsk salt
25 g kakao (ca 4 msk)
60 g mandelmjöl (drygt 1 dl)
1/2 msk espressopulver
kaffe- ocH tonkabavaroise
2,5 st gelatinblad
200 g mjölk (2 dl)
45 g strösocker (0,5 dl)
1 msk kaffebönor
1,5 st tonkaböna
80 g äggulor (4 - 5 st)
200 g vispgrädde (2 dl)
choklad- och apelsinmousse
160 g mjölk (drygt 1,5 dl)
skal av 1 apelsin
45 g socker (1/2 dl)
200 g mörk choklad, 55% - 70% beroende på vad man gillar
250 g vispgrädde
choklad- och apelsincremeux
3/4 st gelatinblad
85 g vispgrädde
85 g mjölk
20 g socker
skal av 1/2 apelsin
20 g (1-2 st) äggulor
65 g mörk choklad 70%, gärna av bra kvalitet
gör såhär
inledning
Som alltid när man bakar tårtor så är det många moment och komponenter så läs igenom hela receptet noggrant innan du börjar och planera när du tänker göra vad. Eftersom man fryser tårtan mellan varje moment är det enklast att dela upp arbetet så att man gör en komponent per dag.
browniebotten
Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Hacka chokladen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt oljan, när det svalnat något tillsätter du den hackade chokladen och låter den smälta i smöret.
Vispa ihop äggen med muscovadosockret och vanligt socker lite snabbt, övervispa inte. Blanda kakao, mandelmjöl, espressopulver och salt i en skål. Sikta ner de torra ingredienserna i äggvispet och blanda till en jämn smet. Till sist, blanda ner smör- och chokladblandningen i smeten.
Häll smeten i en smörad och bröad springform gärna med ett bakplåtspapper i botten. Grädda i ugnen i ca 15 - 20 minuter. Den är klar när ytan känns lite fast men inte helt stum, den sätter sig när den fått svalna. Låt kakan svalna helt innan du tar loss den från formen. Diska sedan formen då vi ska använda den senare till att gjuta tårtan i.
kaffe- och tonkabavaroise
Mät upp mjölken och hälften av strösockret i en kastrull. Mortla kaffebönorna lite lätt och riv tonkabönan och tillsätt till mjölken. Koka upp och ta av från plattan, lägg på ett lock eller plastfolie över och låt mjölken dra med kaffebönorna och tonkan, ju längre desto mer smak men minst 15 minuter. Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten. Blanda äggulor med resten av sockret i en bunke och vispa upp lätt. När mjölken dragit klart så koka upp den igen, ta av från värmen. Häll mjölken i en tunn stråle över äggvispet under konstant omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm på medelvärme under omrörning till 83 grader. Sila blandningen ner i en ren bunke för att få bort kaffebönorna och eventuella äggklumpar. Tillsätt gelatinbladen och blanda ordentligt. Låt svalna till ca 35 grader, vill du skynda på kan du använda ett isbad. Under tiden vispa upp grädden till lätta toppar. När smeten har svalnat så vänder du ner den vispade grädden och blanda allt till en jämn smet.
Ta fram browniebottnen och placera den på springformens underdel, klipp gärna ut ett cirkel av bakplåtspapper och lägg i botten så är det lättare att flytta tårtan från formen sen. Placera ramen för springformen över kakan utan att spänna åt den helt. Klipp till en bit tårtplast (eller en remsa bakplåtspapper går också bra) och kila in mellan bottnen och formen runt om, spänn sedan åt formen. Har du en tårtring istället så kan du självklart använda denna.
Fyll bavaroisesmeten ovanpå browniebottnen i ett lager något tjockare än bottnen, spara så att du får plats att gjuta chokladmoussen ovanpå. Smeten som blir över kan du gjuta i små silikonformar att använda till dekoration. Ställ in tårtan och silikonformarna att stelna i kylen, när smeten satt sig, placera allt i frysen.
Choklad- och apelsinmousse
Börja med moussen när ovanstående moment är klara och tårtan är fryst. Hacka chokladen och lägg i en bunke. Koka upp mjölk, socker och apelsinskal och låt dra under lock i minst 15 minuter. Koka upp mjölken igen och häll den genom en sil över den hackade chokladen. Låt stå en stund så chokladen smälter, rör runt emellanåt. Mixa sedan smeten med en mixerstav så att allt blandas helt, håll mixerhuvudet under ytan så bildas inte så stora luftbubblor. Plasta smeten med plastfolie mot ytan och låt svalna till 35 grader. Under tiden vispa grädden lätt till mjuka toppar. När smeten svalnat, vänd ner vispgrädden i chokladsmeten och blanda tills du har en homogen mousse.
Ta fram tårtan och fyll på med mousse på toppen i ett ungefär lika tjockt lager som den tidigare fyllningen. Gjut den överblivna moussen i små silikonformar till dekoration. Låt tårtan stelna i kylen och förvara den sedan i frysen.
choklad- och apelsincremeux
Lägg gelatinet i blöt med kallt vatten. Hacka chokladen så du har den redo till hands. Vispa äggulorna med hälften av sockret i en skål. I en kastrull blanda mjölk, grädde och resten av sockret, riv även ner apelsinskal. Koka upp gräddblandningen och häll över äggvispet. Häll över allt i kastrullen igen och värm till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner krämen i en ren bunke, så får du bort eventuella äggklumpar. Krama ur gelatinet och tillsätt. Blanda i den hackade chokladen och rör tills du har en jämn smet och all choklad har smält. Stavmixa gärna krämen så vet du att allt är väl blandat, men håll mixerhuvudet under ytan. Plasta skålen och låt svalna i kylen ett par timmar eller över natten.
Montering
När tårtan är fryst är den enkel att frakta men tar ett par timmar att tina. Den ska helst tina långsamt i kylen så tänk på när du ska servera tårtan och planera därefter. Ta fram tårtan ur frysen och lossa formen runtom, ta sedan bort tårtplasten. Placera tårtan på ett uppläggningsfat. Dekorera med de frysta plupparna du gjöt av den överblivna moussen. Lägg sedan choklad- och apelsincremeux i en spritspåse med valfri tyll och spritsa små toppar på tårtan. Ställ sedan in tårtan i kylen för att tina. Avslutningsvis dekorerade jag med små kanderade apelsinbitar och smulor av chokladmördeg direkt innan servering.
