Sockerbullar med Saffranskräm
Adventstider och då står saffransbullarna högt upp på topplistan. Vanligtvis har man saffran i vetedegen men fröken tvärtom var tvungen att testa att vända på steken. Svaret blev att göra vetebullar men istället fylla dem med saffranskräm. Det är nog inte bara jag som har barndomsminnen från krämbullar med sin sockrade utsida, att äta dem utan att slicka sig runt munnen är en orimlighet. Genom att tillsätta saffran i krämen blev dessa om möjligt ännu mer oemotståndliga.
För att få de saftigaste och fluffigaste vetebullarna använder jag mig av tangzhong, vilket innebär att man gör en redning på lite av mjölet och degvätskan som man sedan tillsätter med resten av ingredienserna. Tangzhongen gör att brödet blir supersaftigt och superfluffigt då redningen gör att bullen kan binda mer vätska. Degen blir ganska kladdig så se till att arbeta den länge så att glutenet utvecklas ordentligt. Degen ska dessutom jäsa i kyl över natten så kom ihåg att sätta degen i tid. Jag tycker att det är så himla smidigt att dela upp bullbak över två dagar, man kan ju lika gärna sova medans degen jäser liksom.
ingredienser (12 st)
Tangzhong
20 g vetemjöl special (1/3 dl)
100 g vatten (1 dl)
Resten av degen
170 g mjölk (1,7 dl)
12,5 g jäst (1/4 pkt)
80 g strösocker (knappt 1 dl)
2,5 g salt (ca 1/2 tsk)
1 tsk hel kardemumma
400 g vetemjöl (6 2/3 dl)
75 g rumsvarmt smör
1 ägg (till pensling)
1 msk mjölk (till pensling)
strösocker att doppa bullarna i
Saffranskräm
250 g mjölk (2,5 dl)
50 g strösocker (drygt 1/2 dl)
60 g äggula (ca 3-4 st)
1 g saffran (2 pkt)
20 g majsstärkelse
en nypa salt
25 g smör
gör såhär
Vetebullar
Blanda mjölet och vattnet till tangzhongen i en kastrull. Värm på låg värme och rör konstant tills vätskan tjocknar och konsistensen blir som tapetklister eller till 66 grader. Häll över redningen i en skål och låt svalna till rumstemperatur. Gör i ordning resten av ingredienserna under tiden. Mortla kardemumman, har du en tom pepparkvarn över så använd den. Blanda mjölken med socker, jäst, salt och kardemumma i en degbunke. Väg upp mjölet i en annan bunke. Blanda ut den rumsvarma tangzhongen med degvätskan och häll i mjölet. Blanda med degkrok i en köksassistent i ungefär 10 minuter. Klicka i lite smör åt gången och låt degblandaren köra ca 10 minuter till. Ta ut degen på en lätt mjölad köksbänk och forma (en degskrapa kan vara till bra hjälp här). Börja med att lyfta upp en kant på degen och vik in mot mitten, gör detta varvet runt, vänd sedan degen och ta hjälp av degskrapan eller händerna för att forma den till en spänd boll. Lägg ner degen i en ren bunke, täck med plast eller lock och ställ i kylen ca 8 - 10 timmar. Du kan jäsa den i rumstemperatur ca 1,5 - 2 timmar också men kalljäsningen gör väldigt mycket för bullarna. Sov gott!
Ta ut degen på en mjölad bänk. Dela degen i bitar, ca 65 gram styck (något större än en golfboll). Platta ut degen lite och vik in kanterna mot mitten, vänd degen så att skarven hamnar neråt och forma till en rund boll. Lägg bullarna på bakplåtspapper på en ugnsplåt. Täck med handduk eller ställ i en avstängd ugn med lampan på och jäs i ca 2 timmar, de ska bli riktigt fluffiga.
Sätt ugnen på 200 grader varmluft, i god tid innan du ska grädda (glöm inte att ta ut bullarna om du jäser dem i ugnen). Vispa upp ett ägg med en matsked mjölk. Pensla bullarna försiktigt med äggvispet och grädda i ca 10 - 12 minuter tills gyllenbruna. Ta ut och låt dem svalna på ett galler. Smält smöret i en kastrull. Häll upp lite strösocker i en rund skål. Pensla alla bullarna med det smälta smöret, doppa dem sedan i strösocker. Genom att pensla alla bullarna först så hinner smöret torka något och perfekt mängd socker kommer att fastna på bullen.
Saffranskräm
Blanda mjölken med saffran och hälften av strösockret i en kastrull. Blanda resten av strösockret med äggulor och maizena i en skål och vispa ihop till en klumpfri smet. Koka upp mjölken under omrörning. Häll den varma mjölken i en tunn stråle över äggsmeten under konstant omrörning. Häll sedan tillbaka allt i kastrullen och koka upp långsamt på medelvärme, rör hela tiden. Koka tills den tjocknat ordentligt, någon minut eller två. Häll sedan ner krämen genom en sil ner i en ren skål, (så får du bort eventuella klumpar). Tillsätt smöret och en nypa salt i krämen och rör tills du har en jämn kräm. Plasta krämen med plastfolie direkt mot ytan och låt svalna helt i kylen.
Montering
Fyll saffranskrämen i en spritspåse med en rund tyll med diameter på knappt 1 cm. Ta en liten kniv med vass egg och stick ner kniven mitt på bullen och snurra den ett varv. Stick ner tyllen bestämt och spritsa försiktigt i kräm tills du ser att bullen fylls. Gör likadant med alla bullar. Moffa i dig och njut! Dessa bullarna äts helst samma dag, det är därför jag inte gör så stor sats. De går att förvara i kylen någon dag eller två men ta fram dem i rumstemperatur innan du äter dem.
