Smakrikt Vörtbröd på Surdeg

Intresset var stort för ett recept på vörtbröd med surdeg och självfallet ordnar jag detta. Jag förstår er, köpevörten är inte speciellt rolig. Jag har alltid valt kavring framför vörtbrödet på julbordet just på grund av att det alltid varit så torrt och tråkigt. Förra året gjorde jag några vörtbröd på surdeg och hafsade ner receptet i en anteckningsbok. Så jag fick börja julsäsongen med att rota igenom alla anteckningsböcker och till sist fann jag det. Som vanligt har jag en övertro på mitt minne när jag antecknar saker så mängden mjöl var tydligen inte så viktigt att skriva upp, samt några andra hieroglyfer som var helt otydbara. Men efter några försök landade jag i receptet nedan, det kanske inte kommer att vara det slutgiltiga receptet då jag fortfarande justerar lite saker hit och dit. Men för att ni ska hinna få detta innan jul så nöjer jag mig här. Kanske kommer Surisvörten 2.0 nästa år?!

Några saker innan vi sätter igång. Har du ingen surdeg så fråga en kompis eller gå till ditt närmsta bageri. Om du ändå ska till bageriet så fråga om du kan få köpa flytande vört för det måste du nämligen ha. Sedan kommer vi till den känsligaste frågan - russin eller inte russin. Jag är 100% team inte-russin så vill ni ha russin är det upp till er. Jag har hört rykten om att man ska blötlägga dem innan men vad vet jag.

Jag har skrivit ner två tillvägagångssätt i receptet, ett lite enklare där man blandar degen och bakar den i brödformar i ugnen. Det andra receptet är lite mer avancerat då man formar degen, jäser i brödkorg och bakar utan form i ugnen. Är du ovan med att baka med surdeg så gör enligt det enklare receptet, du kan till och med slänga i något gram jäst om du är osäker på hur bra din surdeg är. Är du bekväm med teknikerna att vika deg och forma bröd så ge dig på det mer avancerade receptet.

ingredienser (2 st bröd)

720 g vetemjöl special

80 g fint rågmjöl

480 g vatten

240 g aktiv och bubblig surdeg

70 g flytande vört

70 g mörk sirap

18 g kryddblandning (se nedan) (ca 2 msk)

100 g rumsvarmt smör

16 g salt

Kryddblandning

2 delar pomerans

2 delar ingefära

2 delar anis eller kummin

1 del hel kardemumma (mortlad)

1 del kanel

1 del kryddnejlika

gör såhär

Eftersom det blir endel vörtbröd under julen så brukar jag förbereda en kryddblandning som jag har färdig så jag inte behöver väga upp varje krydda till varje bak. Dessutom är det så små mängder att det är lättare att väga upp en större mängd än många små. Så börja med att göra kryddblandningen, gillar du inte alla kryddor så ta dom du gillar. Du kan räkna en del som en tesked så räcker det åtminstone till de två bröd som receptet är anpassat för.

Jag kommer att beskriva två tillvägagångssätt, ett enklare där du bakar bröden i form och ett lite mer avancerat där du formar brödet och jäser i en brödkorg. Hålltiderna i recepten är ungefärliga och beror bland annat på hur pigg surdeg du har, hur varmt det är i ditt kök, osv. Hela processen tar för mig ca 5 timmar från att jag blandar deg tills jag sätter bröden i kylen, men det kan variera mellan 4 - 6 h. Jag har avslutat recepten med att skriva ner mitt bakschema, det gör det lite enklare att få en överblick över baket. Dessa tider antecknar jag dessutom för varje bak för att kunna felsöka om något blir fel.

gäller bägge tillvägagångssätten

Mata och väck din surdeg så att den är pigg och bubblig tills du ska börja baka. Min surdeg består av 90% vete och 10% råg, ungefär den fördelningen jag brukar använda i mina bröd. Jag matar den med lika delar vatten och mjöl i vikt. Vilken typ av surdeg du använder spelar mindre roll, använder du rågsurdeg får du ett lite surare bröd och använder du en vetesurdeg så får du ett lite mildare bröd.

Blanda surdeg, vatten, vört, sirap och kryddor i en bunke. Tillsätt mjölet och kör i en köksassistent med degkrok på lägsta hastighet i ca 10-15 minuter. Sätt på ett lock på bunken eller lägg en handduk över och låt vila ca 30 minuter.

Tillsätt salt och det rumsvarma smöret till degen och blanda i köksmaskinen ca 10 - 15 minuter till. Låt degen vila. Fortsätt sedan läsa under respektive tillvägagångssätt.

Baka utan brödform

Efter 30 minuters vila lägg över degen i en inoljad bunke och vik degen. Gör 3 - 4 st vik med ca 30 minuters mellanrum mellan varje vik. Låt därefter degen jäsa ostört ca 1,5 - 2 timmar. Forma brödet och lägg i en brödkorg när degen jäst tillräckligt. Om jag tycker att degen behöver jäsa lite till låter jag den stå framme i rumstemperatur i 30 minuter. Ställ annars direkt in brödet långt ner i kylen över natten.

På morgonen efter, värm upp ugnen till 230 grader (över- och undervärme) med ett bakstål (bakplåt eller ugnsplåt funkar också) på gallret och en ugnsfast form under. Låt ugnen stå på i ca 1 timma innan du gräddar brödet. Ta fram brödet, snitta det med en snittkniv och skjutsa in det i ugnen. Häll även någon deciliter kokande vatten i den ugnsfasta formen för att få fukt, stäng ugnsluckan fort. Grädda brödet i 15 minuter på den höga värmen. Lufta därefter ur ugnen och sänk temperaturen till 200 grader och grädda ca 30 - 35 minuter till. Låt brödet svalna helt innan du skär upp det. Jag gräddar alltid ett bröd åt gången och värmer upp ugnen emellan.

bakschema

08:30 - matar surdeg

13:00 - blandar deg

13:45 - tillsätter salt och smör, blandar

14:30 - vik 1

15:00 - vik 2

15:30 - vik 3

16:00 - vik 4

17:30 - formar bröd

18:00 - kyl

bakning i brödform

Jäs degen i bunken i 2 timmar. Ta fram en brödform och fodra den med ett bakplåtspapper (det är så jäkla surt när brödet fastnar i formen, det har hänt…). Klicka i degen i brödformen och se till att den är jämt fördelad i formen. Jäs brödet i formen ungefär 3 timmar till. Ställ därefter in formen i kylen över natten.

Morgonen efter, värm upp ugnen till 230 grader (över- och undervärme) med en ugnsfast form i botten av ugnen med ett galler ovanför, låt ugnen värmas upp under en timma. Ta fram bröden, snitta dem med en kniv eller klipp några jack med en sax på ovansidan. Ställ in bröden i ugnen och häll ca 1 deciliter kokande vatten i ugnsformen underst för att få fukt. Grädda bröden på den höga temperaturen i 15 minuter, lufta därefter ur ugnen och sänk temperaturen till 200 grader. Grädda bröden ca 45 - 50 minuter till. De sista 20 minuterna kan du ta ut bröden ur formarna så får de en härlig skorpa hela vägen runt. Blir brödet för mörkt så lägg lite aluminiumfolie över det. Låt bröden svalna helt innan du skär upp dem. Gräddar jag i brödform så gräddar jag båda bröden samtidigt.