Syrlig Blodapelsintarte med Segfrasiga Maränger
Äntligen är de här, blodapelsinerna, som jag har längtat! Lätt topp tre bland mina favoritfrukter. Vet ni förresten varför de är “blodiga”? Jo, det finns ett ämne i dem som aktiveras vid kyla men de behöver också värme för att mogna. Detta speciella klimat finns nästan bara kring vulkanen Etna på Sicilien och det är därifrån de flesta blodapelsiner kommer från. Så, nu vet ni det.
Det första jag suktade efter när jag kom hem med första gänget blodapelsiner var en syrlig tarte. En härligt läskande curd på blodapelsiner slår ju det mesta, och vad matchas bäst med syrlig citrus om inte maränger? Men jag ville ha något frasigt för lite mer textur så det fick bli bakade schweiziska maränger, lite sega inuti men frasiga utanpå. I pajskalet använde jag lite mixade pumpafrön för lite grön ton och lite nötigare smak, men vad som helst går ju fint här, mandelmjöl, mixade hasselnötter eller varför inte mixad riven kokos. Förresten, ingen kommer bli sur på er om ni köper färdiga maränger.
Ibland har man lite otur med blodapelsinerna och de är inte så blodiga, då kan man tillsätta några hallon till curden för att få mer färg på den. Så spara de blodigaste apelsinerna till dekoration och använd de andra till curden. Pajerna äts bäst samma dag som montering, annars blir skalet inte lika frasigt men låt gärna curden sätta sig lite innan servering, eller gör curden dagen innan. För övrigt blir man ju inte ledsen om det blir curd över till frukostmackan så gör gärna dubbel sats.
I det här receptet har jag testat en ny typ av pajskal, det är lite smuligare i konsistensen vilket gjorde det mycket lättare att få loss från tarte-ringarna (halleluja!). Receptet räcker till 6 portionspajer med diameter på 8 cm plus att jag fick lite över så jag gjorde några minisar i former för mandelmusslor. Vilket borde motsvara en stor tarte med diameter på 20 cm, om man hellre vill göra det.
ingredienser (ca 6 portionspajer)
Blodapelsincurd
3/4 gelatinblad
175 g saft av blodapelsin (ca 3-4 st)
Skal av två blodapelsiner
60 g socker (2/3 dl) )(lite beroende på hur syrlig man vill ha den)
55 g ägg (ca 1 st)
55 g äggula (ca 3-4 st)
60 g rumsvarmt smör
(ev. några frysta hallon för rödare färg)
pajskal med pumpafrö
125 g vetemjöl (drygt 2 dl)
25 g pumpafrömjöl (mixade pumpafrön) (ca 1/2 dl)
30 g maizena (ca 1/2 dl)
60 g florsocker (1 dl)
65 g kallt smör
35 g ägg (drygt 1/2 ägg)
ägg till pensling av formar
schweiziska maränger
80 g äggvitor (ca 2 st)
160 g strösocker (1 3/4 dl)
en skvätt pressad citron
övrigt
Blodapelsiner att toppa med
Pumpafrön för dekoration
gör såhär
blodapelsincurd
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Pressa blodapelsinerna. Lägg apelsinsaft, skal av apelsin och hälften av sockret i en kastrull (eventuellt hallon för mer färg). Vispa upp resten av sockret med ägg och äggula lätt i en bunke, spara äggvitorna till marängen. Koka upp apelsinblandningen. Häll den varma vätskan över äggblandningen och blanda ordentligt. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelvärme till 83 grader under konstant omrörning. Sila ner i en ren bunke. Tillsätt urkramat gelatinblad och blanda runt, tillsätt sedan smöret och rör tills allt smör har smält. Plasta krämen mot ytan och ställ i kylen för att svalna och sätta sig, detta kan förberedas dagen innan.
pajskal med pumpafrö
Mixa fröna i en matberedare till ett fint mjöl. Blanda alla torra ingredienser i en bunke till köksmaskin eller direkt i matberedaren. Tillsätt smöret i små bitar (jag brukar hyvla det) och blanda med vinge eller kör i matberedaren tills du har en fin smulig blandning. Vispa upp ägg lätt och tillsätt till smeten, äggvispet som blir över ska vi använda till att pensla formarna med sen så spara det. Fortsätt kör maskinen tills det precis går ihop till en deg. Det går självklart bra att göra pajdegen för hand också, bara att nypa ihop smöret med de torra ingredienserna och sedan blanda i ägg. Häll ut degen på bänken och forma till en boll. Lägg degen mellan två bakplåtspapper och kavla ut till en tunn platta ca 3 mm tjock, lägg in i kylen att vila ca 30 min, eller snabbare i frysen.
Ta ut pajdegen ur frysen eller kylen och ta bort det övre bakplåtspappret. Stansa ut cirklar att lägga i botten av pajformen (jag använder tart-ringarna för detta). Lägg ett bakplåtspapper underst och placera tart-ringarna ovanpå, lägg i en botten i varje ring. Degen är lättast att arbete med när den är kall och den blir fort varm och mjuk på köksbänken. Därför brukar jag lägga in arket med degen i frysen lite snabbt när jag är klar med bottnarna, väntar ca 10-15 minuter innan jag fortsätter med kanterna. Du kan forma överbliven deg till en boll, kavla ut igen mellan bakplåtspapper och återanvända. Ta fram pajdegen ur frysen igen och skär remsor som är lite högre än pajformen, klä formarna längs kanterna och skär av överbliven deg med en vass kniv. Tryck ihop kanten och botten med fingrarna så du inte får några glipor. Har du en vanlig pajform så skär ut en cirkel som är större än själva formen och tryck ute degen jämnt i hela formen. Ställ in formarna i kylen eller frysen innan du bakar dem och väntar på att ugnen blir varm.
Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Ta fram pajformarna och ställ på en plåt med bakplåtspapper underst. Nagga formarna lite i botten. Grädda i ca 15 minuter tills gyllenbruna. När det är några minuter kvar på gräddningen, ta ut formarna och pensla insidan med det överblivna ägget, ställ in i ugnen och grädda klart. Ägget skapar en hinna och gör att curden inte blöter ner pajskalet så det håller sig frasigt. Ta ut pajskalen och låt svalna helt innan du plockar bort tart-ringarna eller formarna.
schweiziska maränger
Sätt ugnen på 125 grader, varmluft. Vispa ihop socker, äggvita och en skvätt pressad citron i en bunke. Gärna samma bunke som du tänker vispa i. Ta fram en kastrull som fungerar till vattenbad för bunken. Fyll kastrullen med några cm vatten, bunken får inte nudda vattnet när du ställer den på kastrullen. Koka upp vattnet och ställ sedan värmen lågt så att det sjuder. Sätt bunken med ägg och socker på vattenbadet och värm till 55 grader eller tills att du ser att sockerkristallerna smält, rör under tiden. När sockret smält, vispa blandningen på medelhastighet (gärna i köksassistent) tills den svalnat och blivit en styv och glansig maräng. Fyll marängen i spritspåse och spritsa ut maränger i valfri storlek på en plåt med bakplåtspapper. Grädda i ugnen ca 15-25 minuter beroende på storlek. Kontrollera genom att ta ut en maräng och testa om den är färdig efter hand, den ska vara lite seg inuti men släppa lätt från bakplåtspappret. När man känner sig nöjd kan man stänga av värmen och lufta ur ugnen och låta dem torka i ugnen en stund till. Förvara marängerna i en lufttät burk så håller de sig frasiga.
montering
Fyll de kalla pajskalen med blodapelsincurd, är den fortfarande lite lös så låt den sätta sig i skalen innan du serverar. Har du förberett curden dagen innan så kanske den är lite hård, då kan man vispa upp den lite innan man fyller skalen. Garnera pajerna med färsk blodapelsin, maränger och lite pumpafrökärnor.
