Riktigt Chokladig Brownie med Vispad Kaffeganache
Det här med att få till en bra brownie har jag försökt med ett tag men aldrig varit riktigt nöjd med resultatet. Antingen så har den blivit kladdig i mitten men torr i kanterna, för lite chokladsmak, för söt eller bara tråkig. Men nu tror jag att jag har fått till det, äntligen!
Lösningen kom av en lycklig slump faktiskt. Jag skulle bjuda på en brownie till min dessert på nyår och en av gästerna hade celiaki, alltså glutenallergi. Så jag bytte ut mjölet mot mandelmjöl och la till ett extra ägg och voilà, den blev sådär genomkladdig och med riktigt ordentlig chokladsmak, precis som jag vill ha det. Så det finns väl ingen poäng att ändra på ett vinnande koncept och dessutom kan ju alla med glutenallergi också äta den, win-win kallar jag det.
Som grädde på moset toppade jag brownien med en vispad chokladganache gjord på karamelliserad vit choklad (typ Dulcey från Valrhona eller ICA Selection Blond) som fått gotta sig med lite kaffebönor för en mild kaffesmak. Jag har tidigare testat att göra vispad ganache men ofta skär den sig medans jag spritsar, men med ett litet konditortrick så blir den nu perfekt varje gång och håller sig superbra. Tricket är att tillsätta lite gelatin till smeten och låta den stå över natten i kylen. Sedan är det bara att vispa upp den lite lätt. (Psst, jag har även använt samma trick när jag ska vispa grädde till tårtor, helt magiskt!)
Självklart kan du smaksätta ganachen med något annat gott, kryddor så som kanel, eller kanske lakritspulver. Eller så kan man servera brownien som den är med lite lättvispad grädde, kanske trycka i lite nötter eller Dumle i smeten, ja det går ju att variera i oändlighet!
Såhär i efterhand tyckte jag att min form var lite för stor och låg till mängden smet, jag hade önskat brownien en halv cm tjockare ungefär. En form på ca 20 x 15 cm hade varit lagom, eller dubbla satsen för en form på 40 x 30 cm. Tänk på att justera gräddningstiden beroende på mängden smet och storlek på form.
ingredienser (till form på ca 20 x 15 cm)
Glutenfri Brownie
85 g mörk choklad av bra kvalitet (70%)
100 g smör
15 g neutral olja (1 msk)
140 g strösocker (drygt 1,5 dl)
120 g ljust muscovadosocker (1,3 dl)
3 ägg
1/4 tsk salt
25 g kakao (ca 4 msk)
60 g mandelmjöl (drygt 1 dl)
1/2 msk espressopulver
1/2 tsk vaniljpulver
Vispad kaffeganache
1/2 gelatinblad
100 g karamelliserad vit choklad (typ Dulcey eller ICA Selection Blond)
200 g vispgrädde
1 msk kaffebönor (eller snabbkaffe efter smak)
1 msk strösocker
gör såhär
glutenfri brownie
Sätt ugnen på 175 grader varmluft. Hacka chokladen. Smält smöret i en kastrull och tillsätt oljan, när det svalnat något tillsätter du den hackade chokladen och låter den smälta i smöret.
Vispa ihop äggen med muscovadosockret och vanligt socker lite snabbt, övervispa inte. Blanda kakao, mandelmjöl, vanilj, espressopulver och salt i en skål. Sikta ner de torra ingredienserna i äggvispet och blanda till en jämn smet. Till sist, blanda ner smör- och chokladblandningen i smeten.
Häll smeten i en form klädd med bakplåtspapper (eller en smord och bröad form, gärna med ett bakplåtspapper i botten). Grädda i ugnen i ca 15 - 20 minuter. Den är klar när ytan känns lite fast men inte helt stum, den sätter sig när den fått svalna. Låt kakan svalna helt och förvara den i kylskåpet tills dekorering.
Vispad kaffeganache
Toppingen görs med fördel först då den behöver sätta sig i kylen över natten. Blötlägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten (minst 5 minuter). Häll upp hälften av grädden i en kastrull. Mortla kaffebönorna något och tillsätt i kastrullen tillsammans med sockret. Koka upp blandningen och stäng av plattan, sätt på ett lock eller lägg en tallrik över kastrullen och låt stå i ca 10 minuter (om du inte använder kaffebönor så koka bara upp grädden och sockret och tillsätt snabbkaffe efter smak). Hacka chokladen fint under tiden och lägg i en bunke. Tillsätt gelatinet till den varma grädden och rör tills det smält. Sila ner den varma grädden över chokladen (för att få bort kaffebönorna) och låt stå någon minut. Rör med en slickepott tills all choklad har smält. Tillsätt resten av grädden (kall) och rör tills du har en jämn smet. Plasta ganachen direkt mot ytan och låt den sätta sig i kylen över natten.
Ta fram ganachen och vispa upp den med elvisp. Du behöver inte vispa så mycket, bara den blir lite luftig och ljusnar lite till färgen. Fyll smeten i en spritspåse med valfri tyll och spritsa på den kalla brownien. Dekorera med lite chokladströssel eller lite riven mörk choklad.
