Saftigt Surdegsbröd med Äpple och Rostade Frön
Jag insåg att jag behövde en paus i min jakt på det perfekta vetesurdegsbrödet när jag tillslut kände att excelarket tog över njutningen av bakningen. Samtidigt låg det några överblivna äpplen i fruktkorgen och höll på att bli lite tråkiga så hej och hå rev jag ner dem i degvätskan och slängde i ett gäng solros- och pumpafrön. Degen blev ganska lös och jag tänkte, pallar inte att bröden ska flyta ut i ugnen och bli tråkiga platta limpor så jag jäste och bakade dem i brödformar och vilken succé. Resultatet blev ett riktigt saftigt bröd och den lilla sötman från äpplena gjorde susen tillsammans med nötigheten från fröna. Skorpan ska vi inte ens tala om, hårt gräddad och frasig.
Har du ingen surdeg? Fråga en kompis eller något bageri. När du tillsätter surdegen till degen ska den vara bubblig och aktiv. Jag brukar mata min surdeg kvällen innan jag ska baka, så sent jag kan, och sedan använda den på morgonen. På min surdegsburk har jag ett gummiband som jag sätter i nivå med surdegen, på morgonen kan jag lätt se hur mycket surdegen bubblat upp, den ska ha blivit minst dubbelt så hög som där jag satte gummibandet. Den ska helst inte ha börjat sjunka igen, det betyder att den nått sin maximala jäskraft och är på nedgång igen.
Receptet ger två bröd och mitt tips är att skiva upp ena brödet och slänga in i frysen, men försök att hålla er från att skära upp det förrän det har svalnat så all härlig fukt stannar kvar i brödet. Jag vet, det är svårt…
ingredienser (2 formbröd)
550 g vetemjöl special
100 g fint rågmjöl
200 g siktat dinkelmjöl
400 g vatten
350 g rivna äpplen (2-3 st)
200 g aktiv surdegsgrund
150 g pumpafrön och solrosfrön
20 g salt
gör såhär
Riv äpplena och blanda med vatten och mjöl. Blanda med degkrok i köksassistent tills det precis går ihop. Det går även bra att göra bröden utan köksassistent, det är bara att “get your hands dirty“ och blanda för hand, det kommer bara ta lite längre tid. Låt blandningen vila minst 20 minuter, detta steg kallas autolys och du kommer märka vilken skillnad det gör, degen får en helt annan textur efter vilan och blir mycket smidigare.
Medans du väntar rosta fröna i en stekpanna och låt dem svalna på en tallrik.
Efter autolysen, blanda i pigg och bubblig surdeg i degen och kör med degkroken eller blanda för hand i ca 10 minuter. Tillsätt sedan salt och blanda 5 minuter till. Sist blandar du i fröna, blanda tills de är jämt fördelade..
Låt degen vila i ca 30 minuter.
Nu ska degen förjäsa i 5-7 h, här får man anpassa lite efter livet. Lägg över degen i en bunke som du förberett genom att antingen olja in den med lite neutral matolja eller spraya lite vatten runtom insidan. Under förjäsningen så viker jag degen ett par gånger. Detta gör du genom att med blöt hand ta tag i degens ena kant, dra ut den lite och vik in mot mitten av degen, gör detta varvet runt. Täck bunken med plastfolie eller lock mellan vikningarna. Vikningarna görs för att utveckla gluten i brödet och skapa spänst i degen. Eftersom vi ska baka bröden i formar så är vikningarna inte lika viktiga då formarna kommer att hålla ihop bröden men jag brukar kosta på mig några vikningar ändå. Det är också ett bra sätt att lära känna degen och se hur den utvecklas, i början är degen kladdig medans mot slutet blir det mer spänstig. Vikningarna görs i början av jäsningen, de sista 2 h låt degen jäsa utan vikningar.
När förjäsningen är klar så välter jag ut degen på en mjölad köksbänk, och vänder den så att sidan som var uppåt i bunken hamnar uppåt på bänken. Dela degen i två ungefär lika stora bitar med hjälp av en degskrapa. Nu ska vi forma brödet. Ta ena degbiten och dra ut den lite på bänken. Ta tag i ena sidan och vik in den mot mitten, ta motsatt sida och gör samma sak. Gör samma sak med över och underkanten, ungefär som du gjorde med viken i bunken helt enkelt. Vänd degen så att skarven hamnar på undersidan mot bänken. Använd händerna och forma degen så att den blir avlång och får plats i formen. Dela ett bakplåtspapper på mitten och lägg i varsin brödform, jag hoppade över detta en gång och fick inte ut bröden ur formarna efter bakningen. Lägg ner degen i formen med skarven neråt.
Nu kan man antingen låta degen jäsa klart i rumstemperatur ca 2-3 h (lite beroende på hur mycket du jäste degen i vid förjäsningen) eller så kan man jäsa dem ca 1h i rumstemperatur (så att man ser att jäsningen kommer igång) och sedan ställa in formarna i kylen och låta dem jäsa där över natten och baka dem morgonen efter. Jag gör oftast enligt det senare alternativet.
Sätt på ugnen på 230 grader varmluft, i god tid innan gräddningen, gärna en timma innan. Ställ även ugnsplåt med en ugnsfast form under gallret under uppvärmingen, den ska vi använda till att hälla vatten i för att få in fukt i ugnen vid gräddningen.
När ugnen är ordentligt varm, ta fram bröden. Använd en skarp kniv eller ett rakblad och skär ett långt snitt över brödet, detta för att underlätta för brödet att expandera. Man kan även ta en sax och klippa snitt över brödets mittlinje, detta kan vara en lättare metod om man inte har en supervass kniv.
Skjutsa in bröden i ugnen och häll 1-2 dl vatten i formen under. Akta så det inte skvätter upp på dig. Stäng ugnsluckan snabbt så fukten stannar kvar i ugnen. Sänk direkt ugnen till 215 grader. Grädda bröden i ca 45-50 minuter. Efter ca 30 minuter, ta ut bröden och ta bort formarna, ställ in bröden igen och grädda utan form. Om du tycker att bröden får för mycket färg så sänk värmen efter hand.
Låt bröden svalna på ett galler, gärna utomhus såhär i kyligare tider. Skär upp och bre på en olagom klick smör och njut!
