Happy Miso - Misobavaroise med Sesamkolasås och Marinerad Mango
Rasande elegant asiat! Ja, så uttryckte Birgitta Rasmusson sig när hon fick smaka på min dessert i Hela Sverige Bakar. Detta programmet var ett av de roligaste, trots momentet med en tempererad chokladkupol som gjorde det extra nervöst. Men jag gillar verkligen smakerna i denna dessert, nötigheten från sesam, umami från mison och uppiggande mango som marinerats i lime och ingefära.
Miso ja, det är en pasta av fermenterade sojabönor som man använder till buljong och smaksättning, ni vet miso-soppan som man får när man köper sushi. Äckligt, kanske ni tänker? Nej då, det handlar mycket om mängden. Precis som salt är en smakhöjare så fungerar mison på samma sätt, den ligger där som en lätt underton till basen i bavaroisen som är vanilj. En angenäm smak som kommer få gästerna att klia sig lite i huvudet när de inte kan placera smaken. Och bavaroise för er som undrar är en typ av mousse, någonstans mittemellan pannacotta och mousse i konsistensen. Själva stjärnan i denna dessert är sesamkolasåsen med en perfekt nötighet, lite sälta till den söta kolan samt brynt smör. Till detta lite knapriga chokladsmulor och färsk mango. Jag har även lagt till en gömma av mangocurd i mitten av bavaroisen för extra fruktighet, om du redan känner att det är för många steg i denna desserten så hoppa över detta och servera extra mycket marinerad mango till bara.
Desserten kräver ganska många moment och några specialgrejer. Du behöver silikonformar för att gjuta bavaroisen och curden. Dessa finns att få tag på webbutiker som specialiserar sig på bakprylar och även vissa fysiska specialbutiker. Jag har använt mig av små halvsfäriska formar för curden och till bavaroisen fick jag äntligen använda mina nya “stone“-formar, dom är så himla fina så det kommer helt klart bli mer recept med dessa i framtiden. Till bavaroisen funkar såklart större halvsfäriska formar också.
Det fina med denna dessert är att det mesta går att förbereda långt i förväg. Ja, allt i princip. Bavaroisen och curden gjuter du i silikonformar och förvarar i frysen tills du ska montera desserten. Chokladsmulorna går fint att göra i förväg och förvara i en tätslutande burk. Såsen brukar jag göra samma dag, låta den stå i rumstemperatur och sedan värma upp innan servering. Mangon, ja den mår bara bra av att ligga i marinaden, förvara den i kylskåpet till du ska servera.
Vill ni göra en chokladkupol för att imponera på gästerna så testa, men desserten funkar helt klart utan den också. Kanske något att försöka sig på till nyår? Kupolerna kan man förbereda i förväg så testa när du har gott om tid. Eftersom jag själv ogillar att temperera choklad så tänker jag nästa gång göra en chokladglaze likt en ganache och täcka bavaroisen med istället.
ingredienser (6 portionsdesserter)
Mangocurd
2/3 gelatinblad
100 g mangopuré (av ca 125 g frusen mango eller färsk)
30 g socker (1/3 dl)
15 g äggula (ca 1 st)
50 g ägg (ca 1 st)
20 g smör
saft av lime
Misobavaroise
1 1/2 gelatinblad
130 g mjölk (1 1/3 dl)
50 g lönnsirap (eller ljus sirap)
45 g äggulor (ca 3 st)
1 vaniljstång (eller motsvarande mängd vaniljpulver)
ca 1 1/2 tsk misopasta (efter smak)
130 g vispgrädde (1 1/3 dl)
Chokladcrunchsmulor
50 g vetemjöl (knappt 1 dl)
13 g maizena (ca 1 1/2 msk)
10 g kakao (ca 2 msk)
40 g mandelmjöl (knappt 1 dl)
65 g smör
65 g strösocker (ca 3/4 dl)
3 g havssalt (1/2 tsk)
Marinerad mango
2 st mango (mogen)
1/2 dl pressad ingefära (finns att köpa på flaska, annars kan du byta ut detta mot riven ingefära)
saft och skal av 2 st lime
socker efter smak
Sesamkolasås
80 g smör
100 g ljus sirap (ca 2/3 dl)
180 g strösocker (2 dl)
180 g grädde (knappt 2 dl)
ca 1,5 tsk flingsalt (efter smak)
50 g svarta och vita sesamfrön (ca 1 dl)
Chokladkupol
300 g mörk choklad 70%, av bra kvalitet
vattenballonger
gör såhär
Mangocurd
Lägg gelatinbladet i en skål med kallt vatten. Använder du fryst mango så lägg den i en kastrull och värm på medelvärme tills den tinat och mjuknat. Mixa frukten med en stavmixer och passera genom en sil. Mät upp rätt mängd puré i en kastrull, tillsätt hälften av sockret. Vispa upp resten av sockret med ägg och äggula i en annan skål. Koka upp frukten och häll över äggvispet, vispa ihop ordentligt. Häll allt tillbaka i kastrullen och värm på medelvärme under konstant omrörning till 83 grader. Sila ner i en ren bunke för att få bort eventuella äggklumpar. Krama ur gelatinet, tillsätt till curden och rör runt. Smaksätt med limesaft tills du fått en bra syra. Blanda i smöret och rör tills du har en homogen smet, du kan även mixa smeten med mixerhuvudet helt under ytan (för att undvika luftbubblor). Fördela smeten i små halvsfäriska silikonformar och frys några timmar.
Misobavaroise
Börja med bavaroisen när mangocurden är klar och har stelnat i frysen. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten, minst 5 minuter. Blanda mjölk, lönnsirap, misopasta och urskrapad vaniljstång i en kastrull. Börja med en tesked miso, beroende på vilken sort du använder så är de olika salta. Vispa upp äggulan i en annan skål. Koka upp mjölkblandningen och smaka av. Du ska blanda i lika mycket grädde senare så tänk på att smakerna kommer bli svagare sen, tillsätt mer miso eller lönnsirap efter smak. Häll den varma mjölkblandningen över äggulorna under omrörning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm till 83 grader på medelvärme under konstant omrörning. Sila blandningen ner i en ren bunke. Krama ur gelatinet och tillsätt, blanda ordentligt. Nu ska vätskan svalna till 35 grader, man kan skynda på detta genom att ställa skålen i ett kallt vattenbad. Under tiden, vispa grädden lätt. När blandningen svalnat till 35 grader så vänder du ner grädden och blandar till du har en homogen smet. Ta fram större silikonformar, typ halvsfärer eller likande (mina rymmer 85 ml/st). Fyll formarna med smeten nästan hela vägen upp, eller fördela smeten jämt i 6 formar. Plocka ut silikonformarna med mangocurden och ploppa ut 6 st (om du har fler över så spara dessa till dekoration eller till en annan dessert). Lägg försiktigt i en mangocurdplupp i mitten på varje form med bavaroise-smet. Ställ in silikonformarna i frysen att stelna över natten.
Chokladcrunchsmulor
Lägg smör och socker i en bunke till en köksassistent. Blanda med vinge tills det blir lite vitt och fluffigt. Under tiden blanda resten av ingredienserna i en bunke. Häll i de torra ingredienserna i smörvispet och fortsätt blanda med vingen tills du fått en klumpig deg. Sätt ugnen på 160 grader varmluft. Smula degen över en plåt försedd med bakplåtspapper. Baka i ca 10-12 minuter, efter halva tiden öppna ugnsluckan och lufta ur ångan, stäng och fortsätt grädda. Låt svalna och förvara in en tätslutande burk tills montering av desserten.
Marinerad mango
Dela mangon och skär fruktköttet i små fina tärningar. Lägg i en burk tillsammans med pressad ingefära, limejuice och limeskal, smaka av med socker. Låt stå i kylen och dra en stund eller förbered och förvara i kylen tills montering.
Sesamkolasås
Rosta sesamfröna i en stekpanna, låt svalna. Bryn smöret i en kastrull på medelvärme tills det luktar nötigt. Tillsätt grädden och skrapa loss alla bruna smulor från botten. Tillsätt socker och sirap och koka upp till 108 grader på medeltemperatur, försök att röra så lite som möjligt i kolan men det kan vara bra att kolla så att den inte bränner i botten ibland. Vid 108 grader, ta bort från värmen och tillsätt sesamfrön och flingsalt. Låt såsen svalna i rumstemperatur, du kan smaka av med mer salt när kolan har svalnat något. Innan servering, värm på såsen och tillsätt eventuellt mer grädde om du tycker att den blivit för tjock.
Chokladkupol
Jag tänker inte förklara så mycket hur man tempererar choklad för seriöst så är jag inte så himla bra på det, men googla er fram och kolla på youtube. Varför tempererar man då? Jo, man ändrar molekylstrukturen på chokladen så att den blir hård och inte så värmekänslig i rumstemperatur. Alla typer av choklad, från mörk till ljus, har olika temperingstemperaturer så tänk på detta. Men använd choklad av bra kvalitet oavsett för det gör tempereringen bättre och det blir också godare såklart. Jag använder mig av tableringsmetoden för jag känner att jag har mest kontroll då. Vad jag har förstått så kan man rätt enkelt temperera med en microvågsugn, men jag äger ingen sådan så har tyvärr inte testat det.
Nu över till chokladkupolen. Förbered med att blåsa upp vattenballonger till lagom storlek för kupolen, den ska kunna täcka bavaroisen du gjutit. Blås upp så många ballonger som du tänkte göra kupoler, kanske någon extra. Förbered glas eller koppar som är lagom stora att ställa ballongerna i. När du har tempererat din choklad så häll den i en skål som är lagom stor att doppa ballongerna i, så hellre en smalare skål med högre kanter än typ en djup tallrik. Ta en ballong och tryck ner den bestämt i chokladen, så djupt som du vill att kupolen ska bli hög. Lyft försiktigt upp ballongen och låt överbliven choklad rinna av, du kan också skaka lite på ballongen för att bli av med extra choklad. Vänd ballongen så chokladen är på ovansidan och ställ den att stelna i glaset du förberett. Chokladen tjocknar under arbetets gång och tillslut kan det vara svårt att få en tunn kupol, då kan det vara bra att ha ett vattenbad redo på spisen så att du kan värma chokladen någon grad eller två, då blir den lättare att arbeta med igen. När kupolerna stelnat kan du trycka lite på ballongen för att lossa kanterna något. Ställ kupolen med chokladen nedåt i glaset och poppa ballongen med en kniv eller nål. Ibland kan det fastna lite ballong i kupolen men det är bara att dra bort lite försiktigt. Gör gärna lite chokladdekorationer om du har choklad över. Obs! Om du märker att kupolerna inte blir som du tänkt efter att de stelnat så går det bra att smälta ner chokladen igen och göra om tempereringen. Förvara kupolerna och dekorationerna i rumstemperatur, helst lite svalare tills servering och förbered dem gärna någon dag innan eller två.
Montering
Nu till det roliga, montera desserten! Bavaroisen behöver tina någon halvtimma eller så innan servering så vi börjar med att förbereda tallrikarna. Lägg en bädd av chokladsmulor på tallriken, du kan smula till dem lite extra om det är stora klumpar. Ploppa ut en bavaroise direkt från frysen ur sin form och lägg mitt på bädden, detta förbereder du en halvtimma eller så innan du ska servera desserten. När det är dags värmer du på kolasåsen på medelvärme på spisen, under tiden dekorerar du med marinerad mango, chokladdekor och kanske strö lite extra sesamfrön på tallriken. Sist placerar du kupolen över bavaroisen. Servera tallriken till gästerna och häll den varma sesamkolasåsen över kupolen och njut av deras miner när den kollapsar framför deras ögon! Jag lovar att det kommer att vara värt all förberedelse och arbete!
