Smöriga och Frasiga Lussekattscroissanter
Vad är den ultimata julfrukosten? Jo, man tar en croissant och korsar den med en lussekatt och får då en lussekattscroissant. Sådär perfekt smörig och frasig med smak av saffran och snurrad som en lussekatt. Den är heller inte speciellt söt så den kvalificerar helt klart som ett frukosttillbehör, eller ja snarare stjärnan på frukostbordet.
Hur var det nu igen med att lyckas med smördeg då? Jovisst, det är lite klurigt men jag lovar att ni kommer bli nöjda även om resultatet inte blir helt perfekt. Jag ska försöka förklara så utförligt jag bara kan och ge er mina bästa knep.
Det viktigaste att tänka på är temperatur, du ska alltså kavla in smör mellan deg och du vill inte att smöret ska mjukna såpass att det går igenom degen men inte heller att smöret ska vara för hårt så att det klumpar sig när du kavlar. Så håll degen kall och överarbeta inte med kaveln. Mellan viken ska degen förvaras i kylen, detta är viktigt så försök inte skynda på genom att börja kavla för tidigt. När du ska kavla så börja med att trycka med kaveln över degen, från mitten och ut, ju mer du rullar fram och tillbaka ju mer värme tillför du degen.
Känns det som att degen är för varm, släng in den i kylen en extra sväng då. Nu under kallare årstider kan man även kosta på sig att öppna ett fönster för att dra ner temperaturen i köket något. Du kan även lägga en plåt eller liknande i frysen och sedan använda denna för att kyla ner köksbänken innan du börjar kavla degen.
Känns degen svår att kavla ut så behöver den antagligen bara slappna av lite mer, så låt den vila 15 minuter till i kylen. Börjar smöret krypa igenom vid sista utkavlingen, släng på lite mjöl, det är inte hela världen.
Nu kör vi tycker jag, för enkelhetens skull finns det lite skisser längst ner som visar vikmomenten.
ingredienser (ca 10-12 st)
90 g mjölk (knappt 1 dl)
90 g vatten (knappt 1 dl)
1 pkt saffran
15 g färsk jäst
35 g strösocker (drygt 1/3 dl)
6 g salt (1 tsk)
300 g mjöl (5 dl)
20 g rumsvarmt smör (till degen)
175 g smör (till kavling)
1 ägg till pensling
gör såhär
Blanda vatten, mjölk, saffran, socker och salt i en bunke till en köksassistent. Väg upp mjölet. Blanda mjölet med degvätskan och kör med degkrok i ca 10 minuter. Blanda i det rumsvarma smöret och kör ca 5 minuter till. Forma degen till en boll och lägg tillbaka i bunken. Plasta bunken och jäs i ca 1 h i rumstemperatur eller i en avstängd ugn med lampan på.
Förbered smöret till kavlingen. Skär upp rätt mängd smör, helst i en bit. Lägg den mellan ett dubbelvikt bakplåtspapper. Nu ska vi kavla ut smöret till en platta i lagom storlek. Är smöret väldigt kallt så använd en kavle och banka på det med pappret runt tills det mjukats upp lite. Vik in kanterna på bakplåtspappret så du får en rektangel som är ca 15 x 20 cm. Kavla ut smöret så att det fyller ut hela rektangeln och är jämtjockt överallt. Lägg in smörplattan i kylen, minst 30 minuter.
När degen jäst klart så ta upp den på en lätt mjölad bänk. Platta till och forma degen till en rektangel med händerna. Kavla ut degen så att den blir 30 x 20 cm, försök hålla den så rektangulär som möjligt. Plasta degen och lägg även den i kylen minst 30 minuter.
Nu ska vi vika in smöret i degen och göra vårat första fyrslag. Ta fram degen ur kylen, lägg ut den med långsidan mot dig. Lägg smörplattan mitt på degen med kortsidan mot dig, det ska nu sticka ut deg på vardera långsida om smöret. Vik in degändarna över smöret så att de möts på mitten, nyp ihop sömmen. Kavla degen mot- och från dig, börja gärna med att trycka med kaveln mitt på degen för att platta till den utan att arbeta den för mycket. När degen blivit ungefär 3 gånger så lång, vänd den ett kvarts varv så du har långsidan mot dig. Vi ska nu göra ett fyrslag. Tänk att du delat in degens längd i 4 delar. Ta tag i kortsidorna av degen och vik in dem så att de möts i mitten av degen. Vik sedan ihop på mitten som du stänger en bok, nu har vi fyra lager av smördeg, alltså ett fyrslag. Plasta degen och lägg in i kylen minst 30 minuter.
Nu är det dags för det andra viket, ett treslag. Kavla ut degen på längden tills ungefär 3 gånger så lång. Vänd på degen så att du har långsidan mot dig. Tänk dig att du delar in degens längd i 3 delar. Ta ena kortsidan av degen och vik över in mot den tänkta skarven mellan del 2 och 3 av degens längd. Ta sedan andra kortsidan av degen och vik den hela vägen över den redan vikta delen, detta är ett treslag. Nu har vi alltså 4 x 3 lager smördeg, det vill säga 12 lager. Plasta degen igen och låt vila i kylen minst 30 minuter.
Nu ska vi kavla ut degen en sista gång. Ta fram degen och kavla ut den till ca 35 x 25 cm, ungefär 5 mm tjock. Skär remsor som är 25 cm långa ca 2 - 2,5 cm breda och rulla dem som lussekatter. Lägg dem på en plåt och pensla dem med uppvispat ägg. Jäs i rumstemperatur eller i avstängd ugn med lampan på i ca 1 - 1,5 h, de ska bli riktigt fluffiga.
Sätt på ugnen på 190 grader varmluft i god tid (glöm inta ett ta ut lussekattscroissanterna ur ugnen om du jäser dem där). Pensla bullarna en gång till med äggvisp innan du gräddar dem i ugnen i ca 15-20 minuter. De ska få riktigt ordentligt med färg. Låt svalna något innan du äter dem ljumna.
Dessa är godast nygräddade men man kan frasa till dem lite dagen efter genom att värma på dem i ugnen på 150 grader i ca 5 minuter. Jag brukar inte grädda alla lussekattscroissanter samtidigt utan jag fryser in de flesta efter jag har format dem. På kvällen innan plockar jag fram så många som jag vill ha ur frysen, lägger dem på en tallrik i kylen över natten. På morgonen låter jag dem så framme någon timma (eller kortare om jag inte pallar att vänta), penslar med ägg och gräddar som vanligt. De blir inte riktigt så fluffiga som när man inte fryst dem men duger fint.
