Tarte med Syrlig Rabarberkompott och Kardemummabavaroise
Jag blir helt lyrisk så fort jag ser att rabarbern dyker upp i affären och varje år gör jag en mental notering - “kom ihåg att bunkra upp och frys in för tusan“, detta har jag hittills inte lyckats med. Det kanske är tur i och för sig för annars hade kanske inte euforin hade uppstått år efter år (dessutom finns problemet med en viss platsbrist i frysen). Men nu tusan ska det bakas med rabarber, pass på!
Rabarber och paj är helt klart det första jag blir sugen på, det är en riktigt oslagbar kombo, men den där klassiska pajen fick vänta lite och istället riktade jag in mig på mer av en tarte. Lite mer avancerat men jag tyckte rabarbern behövde en riktigt pampig premiär. Tarten är fylld med en len och söt, men inte för söt, kardemummabavaroise (ni vet som en blandning mellan mousse och pannacotta i konsistensen, dvs den perfekta konsistensen). Dessutom är kardemumma och rabarber så himla bra kompisar. Ovanpå har vi en syrlig rabarberkompott som väger upp de snälla och söta smakerna. Till sist dekoreras tarten med inkokta rabarber, som kan vara bland det bästa som finns, det närmast njutbara sättet att äta råa rabarber utan att grina illa av syrlighet. Pang vad gott det blev!
Ibland har man inte turen att få den där perfekta rosa rabarbern och det är himla trist när rabarberkompotten får en läskig hudliknande ton, man äter ju med ögat också faktiskt. Men misströsta inte, släng i en näve hallon i kompotten så får den en mer intensiv rosa ton.
I vanlig ordning fick jag lite överbliven pajdeg samt lite rester på övriga ingredienserna (höftade lite dåligt med mängden bavaroise i mitt testbak), dessa ska man ju självklart inte slänga. Pajdegen fick bli små kex och bavaroisen göt jag i små silikonformar och vips så har man små mini-bakverk till munsbitar, dessutom finns lite bavaroise kvar i frysen att dekorera en framtida tårta med.
Pajformen jag använde är ca 18 cm i diameter, så glöm inte att anpassa mängderna beroende på hur stor pajform du använder. För den som inte pallar att gräva fram högstadie-matematiken så finns det finurliga sidor på nätet som hjälper en räkna ut volymer på cylindrar med olika diameter.
ingredienser (paj på ca 18 cm i diameter)
Tarteskal
120 g vetemjöl (2 dl)
30 g mandelmjöl (ca 1/2 dl)
25 g maizena (ca 1/2 dl)
60 g florsocker (1 dl)
65 g kallt smör
35 g ägg (ca 1/2 ägg)
ägg till pensling av skalet
Kardemummabavaroise
1 gelatinblad
1/2 tsk kardemummakärnor
35 g strösocker (drygt 1/3 dl)
90 g mjölk (knappt 1 dl)
30 g äggulor (ca 2 st)
90 g vispgrädde (knappt 1 dl)
Rabarberkompott
200 g rabarberstjälkar
23 g strösocker (1/4 dl)
50 g vatten (1/2 dl)
1 vaniljstång eller vaniljpulver
ev. några frysta hallon
Inkokta rabarber
100 g rabarberstjälkar
100 g vatten (1 dl)
45 g strösocker (1/2 dl)
1 vaniljstång eller vaniljpulver
ev. några frysta hallon
gör såhär
Tarteskal
Blanda alla torra ingredienser i en bunke till köksmaskin eller direkt i en matberedare. Tillsätt smöret i små bitar (jag brukar hyvla det) och blanda med vinge eller kör i matberedaren tills du har en fin smulig blandning. Vispa upp ägg lätt och tillsätt, fortsätt kör maskinen tills det precis går ihop till en deg. Spara ägget som blir över, det kan vi använda att pensla skalet med. Det går självklart bra att göra pajdegen för hand också: nyp ihop smöret med de torra ingredienserna, blanda i ägg och arbeta ihop till en deg. Häll ut degen på bänken och forma till en boll. Lägg degen mellan två bakplåtspapper och kavla ut till en tunn rund platta ca 3 mm tjock och några cm större än pajformen. Lägg in i kylen att vila ca 30 min, eller snabbare i frysen.
Ta ut pajdegen ur frysen eller kylen och ta bort det övre bakplåtspappret, lägg tillbaka pappret ovanpå igen, vänd degen och lossa det andra bakplåtspappret. Om degen är hård, vänta tills den mjuknar något. Lägg degen över pajformen och klä den försiktigt, försök att behålla samma tjocklek överallt. Skär av överbliven deg med en vass kniv. Överbliven deg kan du spara i frysen eller baka ut till små kakor om du vill. När du är klar med att klä formen, lägg in den i frysen ca 15 minuter. Sätt ugnen på 175 grader varmluft.
Ta fram pajformen ur frysen, nagga skalet med en gaffel i botten. Grädda i ca 15 minuter tills pajskalet fått lite färg. Ta ut pajskalet ur ugnen och pensla insidan med uppvispat ägg, fortsätt grädda ca 5 min eller tills skalet är gyllene. Ta ut ur ugnen och låt svalna helt innan du tar ut skalet ur formen.
Kardemummabavaroise
Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten minst 5 minuter. Mortla kardemumman och lägg i en kastrull tillsammans med mjölken och hälften av sockret. Vispa upp resten av sockret med äggulorna lätt i en bunke. Koka upp mjölkblandningen, lägg på ett lock och låt dra i 5 minuter. Häll den varma mjölken över äggvispet och blanda ordentligt. Häll tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelvärme till 83 grader under konstant omrörning, sila ner i en ren bunke. Tillsätt urkramat gelatinblad och blanda runt. Blandningen ska nu svalna till 35 grader innan vi tillsätter vispgrädde. Under tiden vispa vispgrädden lätt till mjuka toppar. När krämen har rätt temperatur, vänd försiktigt ner grädden tills du har en homogen smet. Häll smeten i det kalla pajskalet, fyll den tills du har knappt 1/2 cm kvar till toppen. Ställ in pajen i kylen tills bavaroisen stelnat, det tar någon timme eller två. Förbered rabarbern under tiden. Får du bavaroise smet över, gjut i små silikonformar och lägg i frysen, perfekt att göra småtartes av eller spara till en dessert eller något annat gott.
Rabarberkompott
Skär rabarbern i centimeterstora bitar, blanda med socker, vanilj och vatten i en kastrull. Släng med några frysta hallon om du vill ha lite mer rosa färg på kompotten. Koka på medelvärme tills rabarbern mjuknat och faller isär. Låt svalna.
Inkokta rabarber
Skär rabarbern i stänger på ca 10 cm, skala om så behövs. Lägg rabarbern i en form så att de inte överlappar. Koka upp sockerlagen med vatten, socker och vanilj. Även här kan du slänga i några hallon för att få lite extra rosa färg. Slå den kokande lagen över rabarbern, plasta och låt stå några timmar, ju längre ju godare. Om rabarbern är grov så kan man låta den sjuda i lagen någon minut eller två innan man lägger den i formen. Den ska bli mjuk men spänstig.
Montering
Ta fram tarten ur kylen när bavaroisen stelnat. Bred ett lager av rabarberkompott överst. Häll av den inkokta rabarbern (spara för guds skull lagen, den är supergod att använda i drinkar eller bara blanda ut med vatten och citron och dricka). Skär rabarbern i lagom stora bitar och garnera tarten med. Tarten är godast samma dag, då är skalet som frasigast. Men den klarar sig fint i kylen ett par dagar och är rätt så mumsig trots lite mindre frasigt skal.
