Rabarber under Rosa Moln - Marängpaj med Rabarbercurd och Hallon
Första avsnittet av Hela Sverige Bakar är avklarat och det gick väl ändå bra tycker jag (vi glömmer croquembouchen ok?!). Lite knasigt att se sig själv i TV men andra säger att jag ser ut som mig själv så det är väl åtminstone bra. På allmän begäran så kommer här receptet på min paj - Rabarber under Rosa Moln, och den är en D R Ö M. Syrlig rabarbercurd och hallon tillsammans med fluffig maräng och alldeles lagom med krispigt pajskal. Tyvärr är bilderna inte mina egna men jag har gömt undan en påse rabarber i frysen från i somras så förhoppningsvis blir det dags för pajen snart igen, då ska jag se till att uppdatera med lite nya bilder.
ingredienser
Rabarbercurd
1 st gelatinblad
250 g rabarberpuré (400 g rabarber 25 g hallon)
15 ml saft av citron (1 msk)
2 krm vaniljpulver
65 g strösocker (beror lite på rabarbern)
30 g äggulor (ca 2 st)
20 g smör
20 g maizena
Mördeg med mandel och muscovadosocker
30 g strösocker (1/3 dl)
30 g ljust muscovadosocker 1/3 dl)
160 g vetemjöl (2 2/3 dl)
30 g mandelmjöl (drygt 1 dl)
110 g smör, kylskåpskallt
1-2 tsk vatten
italiensk maräng med hallon
50 g vatten (1/2 dl)
160 g strösocker (1 3/4 dl)
80 g äggvita (3-4 st)
10 g saft av citron (1 tsk)
100 g hallon (färska eller frysta)
Inkokta rabarber
200 g rabarber
1 dl vatten
1 dl socker (90 g)
1 krm vaniljpulver
(Det är helt ok att utesluta den inkokta rabarbern om man redan känner att receptet har lite för många steg)
Övrigt
125 g färska hallon
Frystorkade hallon till dekoration
gör såhär
Rabarbercurd
Lägg gelatinbladet i kallt vatten i en skål. Skiva rabarber koka upp med hallon, hälften av sockret låt puttra tills rabarbern mjuknat. Mixa rabarbern och sila purén genom en finmaskig sil i en ren skål, väg upp så att du har 250 g puré. Vispa ihop äggulor, maizena och resten av sockret i en skål. Häll den varma purén över äggblandningen och blanda noga. Häll över allt i en kastrull. Sjud curden på medelvärme under omrörning till 83 grader eller tills den tjocknar ordentligt. Sila i en ren skål för att få bort eventuella äggklumpar. Smaka av med citron. Krama ur gelatinet och blanda i, sedan smöret, rör tills allt smält. Plasta mot ytan och ställ att svalna i kyl.
Mördeg
Sätt på ugnen på 175 grader. I en köksassistent, blanda alla torra ingredienser till pajdegen. Hyvla i kallt smör och kör med vinge tills det är blandat och degen precis börjar klumpa sig. Häll i 1-2 tsk vatten och blanda tills det precis går ihop. Spara ca 1 dl deg som du smular på en plåt med bakplåtspapper, grädda smulet i ca 7-10 min, ta ut och svalna. Tryck ut resten av degen i en springform med diameter på ca 20 cm och ganska hög kant, börja med kanterna runt om och jobba dig in mot mitten. Ställ i frysen i 10 min. Nagga botten på pajskalet och grädda i ca 20 min tills det är gyllenbrunt. Låt svalna på galler i form. När den har svalnat lossa pajskalet och ta bort formen.
Italiensk maräng
Vispa äggvita och citron på medelhög hastighet i en köksmaskin, se till att skålen är ren och ingen äggula kommit med. Koka socker och vatten till 121 grader, när det nått till 110 grader börja vispa äggen på hög hastighet. När sockerlagen är 121 grader, häll den över äggskummet i en tunn stråle samtidigt som du sänker hastigheten något på vispen. Vispa tills marängen svalnat och skålen känns ljummen. Koka upp hallon, mosa och sila för att få bort kärnorna (eller strunta i att sila om du inte har något emot lite hallonkärnor i marängen). Vänd ner hallonen lite i taget i marängen tills du tycker att du fått en fin ljusrosa färg. Fyll marängen i en spritspåse med rund tyll, ställ i kyl tills montering.
Inkokta rabarber
Koka upp vatten och socker med vanilj. Snitta några rabarberstjälkar med diagonala snitt ca 2 cm långa. Låt dem sjuda i sockerlagen några minuter, när du känner att rabarbern börjar mjukna ta upp den och låt svalna på tallrik.
Montering
Lägg pajformen på ett serveringsfat. Fyll skalet med curd och lägg färska hallon över botten. Spritsa på ett jämnt lager maräng, jämna ut med vinkelpalett gör detta i god tid innan servering, det är bra om curden får sätta sig i pajformen. Innan servering bränn av marängen med en brännare. Garnera med kaksmulor, inkokta rabarber, hallon och frystorkade hallon.
