Fluffigaste Saffransbullarna med Tangzhong-metoden
Jag har följt en del Japanska konditorer som bakar de fluffigaste bröden man kan tänka sig - Japanese milk bread, och har varit sugen på att testa något liknande själv. Grejen med dessa bröd är att man använder sig av den så kallade tangzhong-metoden vilket helt enkelt betyder att man tar lite av mjölet samt lite av degvätskan och gör en redning av innan det tillsätts med resten av ingredienserna. Tangzhongen gör att brödet blir supersaftigt och superfluffigt. När jag senare var på surdegskurs med Daniel Larsson i Falkenberg så tipsade han om att använda tangzhong i lussebullar. Hallå, tänkte jag, det är ju perfekt! Resultatet blev saffransbullar fluffiga som små moln och oerhört goda.
Så med Lucia runt hörnet tycker jag att ni ska testa att baka dessa. De innehåller inga russin (nej tack) och är istället penslade med smält smör och doppade i socker. Godast är de samma dag men går fint att frysa in, skippa i så fall att pensla med smör och sockra. Och låt dem svalna innan ni stoppar dem i frysen, de är lite ömtåliga när de är varma. Degen ska jäsa kallt under natten eller över dagen så planera och sätt degen i tid.
ingredienser (ca 30 st)
Tangzhong
40 g vetemjöl special
100 g vatten
100 g mjölk
Saffranslag
1 g saffran (2 paket)
1 tsk akohol (typ rom eller vodka)
1 tsk strösocker
Resten av degen
160 g vatten
160 g mjölk
25 g jäst
160 g strösocker
6 g salt
800 g vetemjöl
150 g rumsvarmt smör
1 ägg (till pensling)
1 msk mjölk (till pensling)
25 g smör (till pensling efter gräddning)
2 dl strösocker (att doppa bullarna i)
gör såhär
Blanda saffran, 1 tsk socker samt 1 tsk alkohol i en liten burk och låt stå någon timma (gärna dagen innan om du har bra framförhållning). Blanda mjölet och vätskan till tangzhongen i en kastrull. Värm på låg värme och rör konstant tills vätskan tjocknar och blir som tapetklister eller till 66 grader. Häll över i en skål och låt svalna till rumstemperatur. Gör i ordning resten av ingredienserna under tiden. Blanda resten av mjölken och vattnet med socker, jäst, salt och saffranslagen i en degbunke. Väg upp mjölet i en annan bunke. Blanda ut den rumsvarma tangzhongen med degvätskan och häll i mjölet. Blanda med degkrok i en köksassistent i ungefär 10 minuter. Klicka i lite smör åt gången och låt degblandaren köra ca 10 minuter till. Låt degen vila 1 - 1,5 timmar. Ta ut degen på bänken (du kan mjöla bänken lätt) och forma den (en degskrapa kan vara till bra hjälp här). Börja med att lyfta upp en kant på degen och vik in i mitten, gör detta varvet runt, vänd sedan degen och ta hjälp av degskrapan för att forma den till en spänd boll. Lägg ner degen i en ren bunke, täck med plast eller lock och ställ i kylen ca 8 - 10 timmar. Du kan också jäsa den i rumstemperatur ca 1,5 - 2 timmar men kalljäsningen gör väldigt mycket för bullarna. Sov gott!
Ta ut degen på en mjölad bänk. Dela degen i bitar, ca 60 gram styck (något större än en golfboll). Forma till en boll ungefär som du gjorde tidigare med degen – platta till något, vik in kanterna hela varvet runt, vänd på degen och forma den till en boll genom att snurra den mellan händerna (googla rundriva om du är osäker). Lägg upp bullarna på bakplåtspapper på ugnsplåtar, skulle säga att det går åt ca 3 plåtar till hela satsen. Täck med handduk eller ställ i en avstängd ugn med lampan på och jäs i ca 2 timmar, dom ska bli riktigt fluffiga.
Sätt ugnen på 190 grader varmluft, i god tid innan du ska grädda (glöm inte att ta ut bullarna om du jäser dem i ugnen). Vispa upp ägg med en matsked mjölk. Pensla bullarna och grädda i ca 10 - 12 minuter till gyllenbruna. Ta ut och låt svalna något på ett galler. Medans bullarna gräddas smält 25 g smör och gör i ordning en djup tallrik med strösocker. När bullarna svalnat något, pensla dem med smör och doppa i socker. Ett tips är att pensla ett gäng bullar innan du doppar dem i socker, när smöret torkat lite så fastnar nämligen perfekt mängd socker på bullarna.
