Busig Svart Sesambavaroise med Syrlig Havtornscurd
I helgen var det halloween och jag fick lite bakfeeling. Det blev inga läskiga spöken eller spindlar men använde mig av aktivt kol för att färga bakverket svart som tillsammans med den orangea färgen från havtornen ändå gav en rätt bra halloweenkänsla tyckte jag. Aktivt kol går att beställa på nätet om man vill testa men det går självklart fint att baka utan det också och då funkar ju det här bakverket i vilket sammanhang som helst. Man äter ju dessutom med ögat och jag måste ärligt säga att det kändes lite läskigt att äta något helt svart, men kul att testa.
Havtorn som smakar syrligt, lite åt lite citrus- och passionsfruktshållet, går magiskt ihop med det nötiga i sesamfröna. Bottnen är en mördeg med sesamfrön som ger lite välbehövligt crunch till det mjuka. På toppen dekorerade jag med macarons fyllda med samma havtornscurd som på toppen. Jag är verkligen en nybörjare på macarons, men hade så mycket äggvita över att jag var tvungen att testa. Annars tycker jag det räcker med att dekorera med svarta sesamfrön, ibland är enkelhet det vackraste.
En tanke jag fick såhär i efterhand är jag måste testa att servera den mer som en dessert. Då kan man gjuta curden och bavaroisen i varsina formar. Baka degen genom att smula den på plåten. Sedan gör man ett snyggt upplägg på en tallrik, lite kaksmul i botten, bavaroisen och curden bredvid varandra och dekorera med lite sesamfrö, kanske en kolasås till inte hade varit dumt. Det måste jag testa nästa gång!
ingredienser (ca 12 st beroende på storlek)
havtornscurd
1 st gelatinblad
200 g havtornspuré (225 g frysta havtorn)
50 g strösocker
65 g ägg (ca 1 stort)
65 g äggula (ca 3 - 4 st)
30 g smör
svart sesambavaroise
2,5 st gelatinblad
200 g mjölk
50 g socker
70 g äggulor (ca 4 st)
1 vaniljstång (eller vaniljpulver)
25 g tahini (sesampasta)
50 g svarta sesamfrön (självklart kan du använda vanliga)
10 g aktivt kol (går att utesluta)
200 g grädde
mördegsbotten med svart sesam
110 g rumsvarmt smör
90 g florsocker
55 g ägg (1 st)
220 g mjöl
20 g maizena
25 g mandelmjöl
25 g svarta sesamfrön
gör såhär
havtornscurd
Lägg gelatinbladet i kallt vatten. Koka upp havtornen med hälften av sockret, koka på medelvärme tills bären mjuknat. Mixa med en stavmixer ordentligt och sila ner i en ren bunke. Vispa upp resten av sockret med ägg och äggulor lätt. Vispa ner den varma bärpurén i äggvispet. Lägg allt i en kastrull och värm på medelvärme till 83 grader. Sila krämen ner i en ren bunke för att få bort eventuella äggklumpar. Krama ur gelatinbladet och blanda i. Tillsätt sedan smöret och rör tills allt smält. Fördela i silikonformar, ca 0,5 - 1 cm i varje, jag använde rektangulära på ca 8x3 cm, och ställ in i frysen. Om du får över så frys in i mindre silikonformar att dekorera med eller använda till ett senare tillfälle, eller lägg i en spritspåse i kylen som du kan använda till exempelvis macarons.
svart sesambavaroise
Rosta sesamfröna några minuter i en stekpanna (glöm inte fröna till mördegsbottnarna också) låt svalna. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. I en kastrull blanda mjölk, hälften av sockret, urskrapad vaniljstång samt aktivt kol. Koka upp och lägg på ett lock eller en tallrik över och låt dra i 10 minuter. Vispa upp äggulorna med resten av sockret lätt. Häll den varma mjölkblandningen över äggvispet och blanda ordentligt. Häll tillbaka allt i kastrullen, tillsätt tahini och koka upp till 83 grader. Sila allt i en ren bunke, tillsätt de svarta sesamfröna och urkramade gelatinblad. Låt allt svalna till 35 grader, vill du skynda på så ställ ner bunken i ett vattenbad med kallt vatten. Under tiden vispa grädden lätt, den ska inte bli för hård. När smeten svalnat till 35 grader, vänd ner grädden och blanda till en jämn smet. Ta ut formarna med curd ur frysen, har ytan på dem stelnat så fyll på med sesambavaroise till toppen. Jämna till ytan med en vinkelpalett och ställ in in frysen igen. Detta kan du förbereda långt i förväg men tidigast dagen innan då de behöver frysa helt innan du kan pluppa ut dem ur formarna.
Mördegsbotten med svart sesamfrö
Blanda alla torra ingredienser. I en mixer eller köksmaskin med vinge lägg i det mjuka smöret samt de torra ingredienserna och mixa eller blanda med vinge tills du har en deg, den behöver inte ha gått ihop helt. Forma till en boll på bänken och kavla ut ca 3 mm tunt mellan två bakplåtspapper, försök kavla så jämnt som möjligt. Du kan lägga in hela arket i kylen ca 30 minuter eller 10 minuter i frysen innan du skär ut bottnar. Skär bottnar som är ca 0,5 cm större runtom än formarna du gjutit i. Stoppa in arket i frysen igen, det är lättare att ta loss bitarna du skurit om degen är helt kall. Sätt på ugnen på 175 grader varmluft. Lägg upp bottnarna på ett bakplåtspapper och grädda ca 15 minuter tills gyllenbruna. Om du vill vara extra petig kan du jämna till kanterna på bottnarna med en vass kniv efter gräddning.
montering
Lägg upp alla bottnarna, om några blivit ojämna så testa att vänd dem uppochner. Ta ut de gjutna formarna ur frysen och pluppa ut dem försiktigt. Lägg dem på varsin botten. Låt dem tina i kylen tills servering, det tar kanske 30 minuter. Garnera med sesamfrön eller smul från överbliven deg. Dessa ska ätas ganska direkt, sedan blir mördegen inte lika frasig.
