Vetesur i Gjutjärnsgryta - Mitt Enklaste Surdegsbröd
Inget går upp mot ett rejält surdegsbröd på en helgmorgon, kanske nybakade croissanter, men som tur är så har ju helgen två morgnar. Jag tycker verkligen att alla ska försöka sig på att baka med surdeg, det är inte så svårt bara man ger det tid och lär sig förstå sig på degen och surdegsgrunden. Om man är osäker till en början kan man alltid köra i något gram jäst eller två i degen så får det en extra skjuts, speciellt på vintern om det är kallt inomhus.
Att baka i gryta gör att du har lite extra kontroll på hur degen växer, eftersom det inte kan jäsa ut åt sidorna i ugnen så växter det uppåt och du får ett högt och fint bröd. Med locket stängt på grytan skapar man en liten bastu, fukten stannar kvar och det får en härlig skorpa.
Receptet kräver att du har en surdegsgrund, antigen frågar du en snäll kompis som kanske har eller så går du förbi ett bageri och frågar om en klick.
Om du vill ha brödet på morgonen så kom ihåg att starta dagen innan på kvällen.
ingredienser
200 g aktiv surdegsgrund
350 g vatten
470 g vetemjöl special (gärna Ramlösa Manitoba Cream)
15 g salt
Neutral matolja
gör såhär
Blanda pigg surdegsgrund, vatten och mjöl i en bunke, låt stå 30 minuter.
Kör med degkrok i köksmaskin på låg hastighet ca 10 min, sedan tillsätter du saltet och kör i 5 minuter till.
Nu ska degen förjäsa i ca 2-3h. Olja in en bunke med lite matolja och lägg i degen, oljan är för att degen inte ska fastna så mycket i bunken. Under förjäsningen så viker jag degen ett par gånger, med ungefär 45 minuters intervall. Detta gör du genom att ta tag i degens ena kant, dra ut den lite och vik in mot mitten av degen, gör detta varvet runt. Täck bunken med plastfolie eller lock mellan vikningarna.
När förjäsningen är klar tar jag ut degen på en mjölad köksbänk, upprepar vikningen en sista gång på bänken. Sedan vänder jag på brödet så att skarven hamnar neråt. Därefter spänner jag brödet till en rund boll genom att forma händerna kring det och snörpa ihop mot botten, sedan snurrar jag det lite och upprepar, hela varvet runt.
Vid det här laget är det bra om du har en jäskorg, har du inte det så kanske du har en rund bunke eller skål att lägga degen i. I jäskorgen (eller bunken) lägger jag en kökshandduk, placera den så att det sticker ut lite mer på ena sidan än den andra, detta för att man ska kunna vika den delen av handduken över degen. Mjöla ordentligt i handduken och lägg i degbollen med skarven uppåt. Vik över handduken över degen.
Nu ska degen få jäsa i lugn och ro. Antingen i kylen över natten eller i rumstemperatur i ca 2 - 3 h. Lägger du den i kylen så kan du trä en plastpåse runt bunken/korgen för att skydda lite från den direkta kylan.
Ta fram degen ur kylen om du har jäst den där. Sätt på ugnen på 250 grader varmluft, i god tid innan gräddningen.
Ta fram en gjutjärnsgryta, jag har en emaljerad som funkar fint. Kolla så att knoppen på locket klarar att vara i ugnen. När ugnen blivit varm välter du ut brödet i grytan, så att skarven hamnar neråt. För att brödet ska kunna växa behöver man snitta på ytan, då styr man vart brödet spricker, annars kan det spricka lite hursom, exempelvis undertill där skarven är. Ta en vass kniv eller ett rakblad och gör några snitt på ytan, ganska djupt, vi snackar kanske 0,5 - 1 cm djupt. Man kan göra mindre snitt också med det blir mest dekorativt. När du har snittat ska brödet direkt in i ugnen. Lägg på locket och skjutsa in grytan i ugnen. Här kan det vara bra att tänka på att flytta ner gallret något så hela grytan får plats. Man kan med fördel ha grytan i ugnen medans den blir varm, tänk då på att vara försiktig när du välter i brödet så att du inte bränner dig.
När grytan är i ugnen kan du sänka värmen till 230 grader. Först gräddar du brödet med lock i ca 15 - 20 minuter. Sedan öppnar du ugnen och plockar bort locket och gräddar ungefär 20 - 25 minuter till. Det är en magisk känsla att plocka bort locket och se hur fint brödet rest sig i den lilla bastun man har skapat. Det kan vara lite svårt att veta när brödet är klart, bli inte rädd om det blir rätt mörkt. Om man vill kan man testa med en termometer, innertemperaturen ska vara runt 98 grader, då är det färdigt.
Ta ut grytan ur ugnen och vält ut brödet på bänken. Du kan använda några träbestick för att lirka ut det också. Sedan kommer vi till det värsta, väntan. Brödet har massa go fukt i sig som är inkapslat av den hårda skorpan. Skär vi upp det direkt åker all go fukt ut och brödet kommer bli torrt och trist. Så låt det svalna på ett galler i minst 45 minuter, sedan är det dags att plocka fram smöret och njuta!
Jag förvarar brödet i rumstemperatur och sätter det i så fall med skarven ner på en skärbräda. Men det smidigaste är nog att skära upp det i skivor och frysa in, så kan man plocka ut en skiva eller två när man blir sugen.
