Mjukt och Fluffigt Milkbread med Tangzhong
Surdegsbröd i all ära men ibland vill man bara ha ett hederligt vitt bröd. Detta bröd är dock inget vanligt vitt bröd, det görs med tangzhong, det vill säga att man gör en redning av en del av mjölet och degvätskan. Jag använder mig av den här tekniken när jag vill ha riktigt mjuka och fluffiga bröd, bland annat i mina Hamburgerbröd och Saffransbullar. Redningen gör att degen kan binda mer vätska vilket gör dem extremt saftiga och fluffiga. Brödet påminner om en brioche, lite sött och väldigt mjukt och härligt.
Om jag lyckas att inte äta upp hela limpan i ett nafs någon gång tänker jag att det borde vara perfekt till Fattiga Riddare eller Eggs Benedict. Ärligt talat så är det en dröm att bara äta som det är med ett gött lager smör och lite ost på. Dessutom håller det sig saftigt väldigt länge på grund av tangzhongen.
Eftersom degen innehåller mycket vätska så är det extra viktigt att arbeta den länge så att glutenet hinner utvecklas. Var också noga med att smöret är rumstempererat, inte smält. Jag kalljäser degen i kylen, detta gör att smakerna i degen hinner utvecklas ordentligt och degen blir mycket mer lättarbetad vid formningen. Jag sätter alltid min deg på kvällen innan jag ska gå och lägga mig för att sedan forma, jäsa och grädda dagen efter.
ingredienser (en brödlimpa)
Tangzhong
30 g vetemjöl special (1/2 dl)
150 g vatten (1 1/2 dl)
Resten av degen
165 g mjölk (drygt 1 1/2 dl)
12,5 g jäst (1/4 pkt)
30 g strösocker (1/3 dl)
9 g salt (ca 1 1/2 tsk)
390 g vetemjöl special (6 1/2 dl)
40 g rumsvarmt smör
1 ägg (till pensling)
1 msk mjölk (till pensling)
gör såhär
Blanda mjölet och vattnet till tangzhongen i en kastrull. Värm på medelvärme och rör konstant tills vätskan tjocknar och konsistensen blir som tapetklister eller till 66 grader. Häll över redningen i en skål och låt svalna till rumstemperatur. Gör i ordning resten av ingredienserna under tiden. Blanda mjölken med socker, jäst och salt i en degbunke. Väg upp mjölet i en annan bunke. Blanda ut den rumsvarma tangzhongen med degvätskan och häll i mjölet. Blanda med degkrok i en köksassistent i ungefär 15 - 20 minuter. Klicka i lite rumsvarmt smör åt gången och låt degblandaren köra ca 5 - 10 minuter till. Degen kommer vara lite kladdig men ska se smidig ut. Ta ut degen på en lätt mjölad köksbänk och forma den till en boll, detta är lättast med en degskrapa. Lägg ner degen i en ren bunke, täck med plastfolie eller lock. Ställ direkt in degen långt ner i kylen (där är det som kallast) ca 8 - 10 timmar eller över natten.
Ta fram en avlång brödform och klä den med ett bakplåtspapper. För mig räcker ett halvt ark. Ta ut degen på en mjölad bänk. Platta till den något och dela den i fyra lika stora delar. Platta ut varje del till en rektangel. Lägg degbiten med långsidan mot dig. Vik över ena kortsidan mot mitten, ta den andra kortsidan och vik över mot andra sidan, ett treslag helt enkelt. Ta sedan tag i övre kanten och rulla degen mot dig. Spänn till vid varje rullning genom att trycka till lite med tummarna så det blir en tight rulle. Upprepa med alla degbitarna. Ta fram din brödform och placera ut degrullarna med skarven neråt i formen, med jämnt avstånd till varandra (de bilder nedan). Täck formen med en kökshandduk eller liknande (jag brukar placera en plastlåda uppochner över formen) och jäs i rumstemperatur ca 1,5 - 2,5 timmar beroende på temperatur och årstid. För mig tog det 2,5 timmar nu i oktober/november, utan elementen påsatta än (burr vad kallt det är). Tänk på att de ska bli ungefär dubbelt så stora som från början.
Sätt ugnen på 185 grader, över och undervärme (jag tycker att bröd gräddas bäst så), i god tid innan du ska grädda. Vispa upp ett ägg med en matsked mjölk. Pensla bröden försiktigt med äggvispet. Grädda i ugnen ca 25-35 minuter tills brödet är djupt gyllenbrunt. Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna något innan du tar ut det ur formen. Brödet är väldigt mjukt när det är nygräddat så hantera det försiktigt. Låt det svalna någon timma innan du skär upp det och provsmakar (ja, jag vet att denna väntan suger men det är bara att bita ihop). Brödet håller sig saftigt minst ett par dagar, jag brukar förvara brödet ståendes på en skärbräda med snittytan neråt. Om du tror att du inte kommer äta upp brödet de närmaste dagarna rekommenderar jag att skära upp det i skivor och frysa.
Degen efter formning innan jäsning
Degen efter jäsning
